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在我们湖南,腊肉是年味当之无愧的代表,腊肉熏好了就表示快要过年了。湖南很多地方山高林密,不仅昼夜温差大,而且空气潮湿,食物不太容易保存,要不了多久就会发霉长毛了。后来,聪明的湖南人发现,食物经过烟熏后主可以保存很久而不会坏掉,于是慢慢就养成了用烟火熏烤食物的习惯。
按照湖南人熏腊肉的风俗,大雪一过腊肉就可以腌制起来了。现在走在大街上,随处可望到住www.nfysw.com宅楼的窗台、阳台上一片片沐浴在阳光中的腊肉,空气里也开始弥漫年的味道,散发出浓郁香气,令人垂涎欲滴。
虽然现在市场中现成的腊肉购买很便利,但老辈的湖南人还是喜欢自己动手腌制腊肉。精选五花肉与腿肉,遵循着代代相传的制作工序,制作出更加符合湖南人口味的腊肉。
有人说,湖南人的乡愁是辣椒炒肉,湖南人的年味儿是一碟小炒腊肉。一块腊肉下肚,肉香却在嘴里能停留半天,饱含着一种暖暖的家的味道。春节的时候,全家团团圆圆得围坐在一起吃腊肉,这年才真正算过得完整......
家里的长辈都是熏腊肉的里手!把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条,要用盐巴反复搓揉肉,待腌透后再放入罐子里,盖好,防止耗子、猫儿狗儿偷嘴。等到天气好的时候拿出来晒一晒,看着都喜庆!
湖南农村过年前会杀年猪,做腊肉用的都是土家肉。先把三线肉切成条状,洗干净,烧一锅热水,把五花肉往锅里的开水过一遍,这样做的目的是为了不让生水留在肉上面。
把过水之后的肉拿出来,用食盐腌制,再喷洒少许自烤酒,根据个人口味不一样,所放盐的量也不一样,一般按1公斤腊肉30克盐的比例放的,然后再放到大土缸里腌制一周左右。
腌好之后,在肉上扎一个孔,穿上棉线,然后把肉挂到太阳下晒干。晒的过程中一定要避免接触水,一般晒四五天,肉皮变成暗红色即可。
在有些地方,老人还会搭个棚棚来熏腊肉。一般熏腊肉是用山上的松丫,也有用据木面的,或是用甘蔗壳桔子皮柚子皮的。有的就直接挂在火炕上,一边烤火,一边熏肉。最喜欢一家人围着地坑烤火聊天......
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