去骨麻辣凤爪的做法?

2023-05-17 21:25:18 来源：南方养生网收藏

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麻辣凤爪原料：乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。麻辣凤爪调料：自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。麻辣凤爪的做法要害：1、卤风爪不能太软，尽量完整，必然要先煮再去骨。2、凤爪煮好后必然要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。3、麻辣www.nfysw.com汁调得不能太稀，不然不入味。精品麻辣汁配方：油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。自制白卤水配比（以10份为例）：原料：A料（老母鸡2千克，棒子骨5千克，清水25千克，猪脊推骨5干克），B料（香叶、陈皮、沙姜片各10克，甘草35克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（瑶柱10克，冰糖200克，花雕酒500克，白酱油50克，精盐1千克，味精25克）。麻辣凤爪制法：1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，参加清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2、将B料用纱布包好，放进洁净水盆中洗洁净，烧开锅以后，参加 C料，煮开锅即成。此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。麻辣凤爪的制作法子：（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。（2）鲜笋切丝，加味氽水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。此菜改善了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质原本就少，建议鸡爪用参加大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。

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