全球信息:南京有几种做法做鸭子！哪几种做法最受欢迎?

2023-05-30 09:26:52 来源：南方养生网收藏

春天南京人喜欢吃板鸭和烤鸭，夏天琵琶鸭煨汤，芳香去夏，秋天，桂花飘香的季节是咸水鸭的天下，冬天，小雪过后又是板鸭季节。

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盐水鸭的鸭头是南京人的最爱，烤鸭店里盐水鸭的鸭头都是另卖的，往往最先售罄，每每有人问老板来几只鸭头，老板便很无奈地笑一笑。南京桂花鸭不单是美味鸭肴，也是南京舌尖文化的味蕾，来南京一定要尝一尝南京桂花鸭，亦不妨带几只回去，不过得有个前提，一定要打听好如何烧制，我不敢装懂故不敢在此造次。

湖熟板鸭？湖熟是南京江宁辖区的一个古镇，现在叫湖熟街道，素有小南京之称，秦淮河从湖熟古镇穿境而过，水网密布，湖泊众多适宜养鸭，南京素有火炉之称，天热食材不好储存，办法总比困难多，湖熟板鸭就这么被聪慧的湖熟人发明了出来。

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湖熟板鸭俗称琵琶鸭，盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。板鸭外形饱满体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥香、回味无穷。湖熟板鸭操作程序严密，生产工艺复杂，过去流传着一首加工的歌诀：“鸭要肥喂稻谷，炒盐腌清卤优，烧得干煮得足，皮白肉红骨头绿。”

湖熟板鸭制作的每道工序都有着严格的标准与要求，诸如炒盐的配方、老卤的配方及熬制技术，俗话说一方水土养育一方人。美味也有其地缘因素，湖熟板鸭只有在南京吃，味道才跟地道，这不得不说养育南京的秦淮河，秦淮河水源自江南丘陵的山泉，水质清冽甘甜，水呈弱酸性。

煮制食物时不易沉淀，能保持着食物的本色原味，这就是说熟板鸭虽好也得会烧制，这一点至关重要，由于板鸭经过粗盐和卤水的腌制，肉质较硬也偏咸，若拿回家放进锅里随便煮，就像我母亲煮桂花鸭一样，味道自然不会好到哪里去。

据饕餮之徒说得先将板鸭在清水中浸泡半日，待将板鸭全身的盐分和杂质泡去，让其肉质恢复细嫩松软，而后才能将鸭子放入备有香料的水中烹煮。只是听说而已我不曾实践过，南京随处都有烧制板鸭的饭馆，人家可是专业里手，带着嘴去就行了。

金陵烤鸭：相较于桂花鸭、板鸭，南京的烤鸭更深受市民们喜爱，南京人几乎每餐都要斩半只烤鸭，这样的日子才算滋润。一文友曾在酒桌上黑他老婆，说他老婆下决心要减肥，要茹素不吃荤，青菜、萝卜、咸菜、豆腐，没吃上三顿感觉不行了，嘴里寡淡便跟文友说，去门外斩半只鸭子噻，一天不吃鸭子胃都有意见了。

南京的烤鸭：外人道的金陵烤鸭，其实在南京当地没有人叫金陵烤鸭直呼烤鸭，烤鸭是金陵烤鸭的小名，有亲近感烤鸭店就在小区门口，一只大铁皮炉子，就是一块活动的招牌！那是一只特制的炉子，专门用来烤鸭子的，状若瓮，瓮内焊着挂鸭子的铁钩子，顶是锥形的帽子。

既然是炉子肯定有炉膛子，炉膛子便在瓮的底部烧的木炭，木炭火干净无烟，请鸭入瓮之后，慢慢的烘烤，不久烤鸭的香气就氤氲开去了，那种鸭子独有的香味，让人感觉如风过十里荷塘十分迷人。烤鸭本身不加调料，勉强说有的话，那就是鸭子的体表挂上适量的糖浆。

烘烤时给鸭子着色红亮亮的，烤鸭的特色皮脆肉嫩肥而不腻喷香，慢慢咀嚼甘如饴，吃烤鸭是要有卤相配的，烤鸭店各显神通，制卤是有点讲究的，卤佳更能突兀烤鸭的美味来。北京烤鸭一般配甜面酱，小葱，煎饼，鸭肉蘸甜面酱和小葱卷在煎饼里吃。

夏日是南京人吃烤鸭的最旺的时候，尤其是晚上斩一盘烤鸭，把小桌搬在阴翳的法桐树下，配上几碟小菜，悠然地喝啤酒，如读话本有古意。南京的烤鸭历史悠久，据说南朝时就有烤鸭现身南京城了，当时称炙鸭。明朝朱元璋定都南京时，吃烤鸭开始兴盛。

北京烤鸭的源头便是明时的南京，朱棣迁都北京，旧都南京的烤鸭技艺也随之也到了北京。南京的烤鸭，只有在南京吃，口味才正宗方妙，它不像桂花鸭，板鸭可以真空封袋，把了毛的鸭子经过加工特制，居然越飞越高，甚至飞越重洋。烤鸭要趁热配以专卤吃，这也是它独到之处。

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