当然是我自制的老卤牛肉:
【资料图】
大块牛肉炖得酥软棉嫩,卤汁充盈在一道肉质纤维里面,不用切一筷子下去汁水浸爆,浓厚呛辣的香味让人无法拒绝,于我这种胃口挺大的撸铁狗而言,一斤牛肉配上三四碗米饭真的没有任何问题。
废话不多说,直接上食谱!
牛肉,一定得是带筋头的大块牛腱子,千万别拿带着油的部分来卤,全给你熬散了别说,那味道腻得和王八羔子似的根本没法吃。
卤,靠的就是和食材对抗的一股劲,牛腱子韧而多筋,普通的烹调方式根本那它没办法,不入味又难熟,唯有卤,火与盐,香料与酱,旷日已久地征服它的每一个角落。
对抗只有势均力敌才意思,任何一方过早的败退都会让这场烹调索然无味,和熬鹰一般,卤牛腱于我亦是如此。
焯水,就和深蹲前的拉伸一样重要。凉水,一开始一定要用凉水,水位刚好没过肉的最顶端即可,用凉水才能让肉放松戒备,温度一点点升高,血水变成的浮末别等水开了再舀,纵然那样更容易和方便,可慢一分腥味变多留一分,拿起勺子别犹豫,能多快就多快。
只要你舀浮末的速度够快,腥气就追不上你的卤肉。
焯完的牛腱捞出,在它顶上最中心的部位给它狠狠来上一刀,一定得快而狠,刀尖刺透整个牛腱,方便卤水到时合纵连横,从内部感化敌人。
接下来就是最重要的配料时间,茂名花椒碾开、荆二条辣椒切碎,小茴香,八角、桂皮、香叶统统碎碎碎,干橙皮切末(鲜橙皮也可以),老姜一大块大蒜子五颗一刀背用力拍扁,草果开个小口,白芷三奈桅也加一点,桅子要有当然是极好的,干料湿料统统包进纱布口袋扎紧备着。
锅里倒进猪骨汤过锅一半(就大猪骨头小火熬个通宵,没有就倒凉白开就成),生抽老抽各一大汤勺,花雕半勺,陈醋小半勺,盐一饭勺,单晶冰糖五块(碎冰糖一大块就成),然后丢入香料包,再安顿好牛腱,喜欢重口味的话,花椒辣椒香叶碎外头也撒上一点。
开卤!
大火开盖先猛干十五分钟,再盖上锅盖转小火到热而不沸小气包咕噜咕噜的程度,火候一定能调好,料汁不至溢出又不能过于温和,在动与静之间找到平衡,你得盯着,观察锅里每一个细节,因为只有足够专注,才能做出最棒的卤牛肉。
估摸着一小时之后,大概就能卤成这个样子:
卤汁开始变得粘稠,肉也色泽明亮看起来能吃了。
然而大块牛腱的内里还是卤汁暂时无法到达的极地,纵然开了小口也难免要被厚厚的筋膜阻挡在外头,这种时候你不能犹豫,果断一把捞出给它一刀四断,丢回锅里继续卤。(不切也行但时间会比较长我肚子饿的快等不了那么久。)
等到卤汁只剩三分之一的时候,我们可以把火再关小一些,最后关头需要多一点温柔,这时候后出于最后的调味和个人喜好,我会再加一勺饭爷辣酱来收汁:
就是这货,带劲贼好吃!天猫旗舰店最近有活动我屯了好多堪称厨房万金油哈哈。
放完辣酱重开大火,最后冲刺两分钟,这回放心盖锅盖,浓缩的卤汁纵然沸腾也没法兴风作浪。
然后,一锅热气腾腾、鲜香四溢,软嫩而不酥烂、口味层次丰富的卤牛腱子就归你啦!
我都是直接扒着一块丢砧板上快刀切成薄片,码在大碗装的热米饭上头,再轻轻淋上一小勺卤汁。
哇,那叫一个好吃哩!
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