(资料图)
食材:治净的洋鸭10只(每只重约2500g)盐200g、香料包(八角15g、桂皮10g、香叶10g、甘草5g、砂仁5g、草果20g、肉豆蔻20g、罗汉果2个、干辣椒20g)、酱油10kg、黄酒5kg、白糖3kg、味精200g。
制法
1、把光鸭勾起来挂在通风干燥处稍晾干;另把酱油、黄酒、白糖、味精和香料包下锅,用小火烧开后撇去浮沫,倒入大缸内晾凉成酱油卤。
2、用盐把鸭身表皮、开口处和腹腔擦匀,再把鸭头夹入翅下并平整放入容器内,放5℃以下的冷藏室内腌36小时,然后取出沥净血水。
3、把整鸭放酱油卤里浸没,放5℃以下的冷藏室内腌约36小时,其间还要翻动2-3次。取出酱好的整鸭并用竹筷撑起鸭腹,然后放入烧开的酱油卤里,小火烫至皮紧且鸭皮成酱红色时,捞出来沥干水分,最后挂在通风处吹晒1个星期至干身。
4、食用时,把酱鸭放大盘里,淋上用黄酒、白糖、白胡椒粉、味精、小葱和生姜调好的味料,上笼大火蒸约1小时后,取出放凉并斩件装盘。
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