【资料图】
原料:猪头、猪脚、白糖3斤、盐3斤、香料包(八角、花椒、胡椒、香叶、小茴香各50克、高良姜、陈皮、砂仁、草果、肉桂各25克)干辣椒角100克。
制作过程:松香锅烧热,把猪头、猪脚毛拔光。后用刀斧把猪头劈开,泡在凉水中淘洗。白糖3斤在炒锅化开,熬制糖色。糖色熬成后倒入卤锅内。
卤水选用别店的老卤汤加自制骨汤(一般为1:3比例)按十斤卤水一斤盐,放入香料包,辣椒角等。烧开后,放入猪肉块,改小火煮一小时以上。成品卤肉颜色红亮,口感咸香。准备好这些工作,就可以制作肉夹馍。原料:卧炉烧饼一个,卤猪肉100克、蒜三瓣、青椒一只。
操作过程:将烧饼剖开,卤肉切成薄片,蒜拍破,青椒破皮云籽,横刀切丝。
把肉片在卤汤中涮一下,和大标、青椒丝一块儿塞入饼膛内。
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