投资200万、赔了2年的火锅店如何翻身？

求助品牌背景

来自贵州遵义某餐创联会员，主打山茶油火锅，自创品牌，朋友支持技术，本人有工作，火锅店属副业，开店两年，投资200多万，店面700平，至今未回本，支撑困难。

对此，火锅餐见进行采访，汇总了该老板的3个问题，邀请部分餐创联会员给予了解答。

(相关资料图)

第 1422 期

文 | 张冬

为解决更多火锅老板在运营过程中的问题，找到落地方案，火锅餐见特推出“ 餐创联答疑 ”栏目，在这里，您可以留下您的门店经营问题，火锅餐见将为您对接行业相关人士，帮您解答。

我想改成自助火锅，可否？

山茶油火锅老板：

“目前该店周边还没有自助火锅，想改成自助火锅，建不建议改？怎么改？都有哪些风险？”

熊喵来了董事长吴红涛： 自助不是改的。其实，自助是一开始就应该被设计出来的。自助看着简单，但实际上，从成本、效率、食材的搭配上，有很多讲究。它是一定是精心设计出来的。

整个装修、动线、选址，这些东西都是为自助来做准备的，但如果是大火锅基因，贸然改成自助，就很难做好，（如果硬转型）只能是清理库存。

◎ 自助餐厅一角

璟小腰鲜货火锅创始人庄强： 弊大于利，不建议改。现在不是自助餐的问题，画虎不成反类犬，如果换，还得通过平台宣传，还要花一笔钱，而且只能活一阵子，反而加速了死亡时间，关键是，它会影响日常正餐的老客户；建议大刀阔斧改革服务、卫生、环境、定价、客单价等，从根本上解决问题。

餐饮是由无数个细节组成的，当成副业做，不趴店里，很多细节你看不到。

◎ 年轻人最爱的自助烤肉

蜀芳珍火锅CEO张飞： 我觉得，不是说周边没有自助，我就要去做自助，因为自助的客群不是辐射周边的，它的区域，可能面积会比较大。

自助想做好，或者说，想做到有利润，难度系数挺大，因为它针对的客群，肯定有一批是占便宜、薅羊毛的客户，他们比较难做。

如果你的经营能力、运营能力不强，或者时间上不是很宽裕，做自助弊端就很多；如果你的供应链不是很成熟，自助就更难了。

我觉得，现在应该在产品上做调整，可以参考一些滋补火锅的做法，然后根据山茶油的特色，放大优势，去做宣传，吸引一部分注重健康、年龄偏大的客户群体。

你可以去找一些老年大学的阿姨，做一些产品的免费试吃，阿姨们很厉害，尤其是口口宣传，她们做得特别好，而且乐于说，只要有一点好处，比如，给他们赞助一些广场舞的服装、场地或者其他东西，阿姨们多会主动帮忙宣传，但前提是，你的产品要先做调整。

阿姨们认可、喜欢的产品，方向就可主打健康、滋补之类。

◎ 自助火锅+烤肉

嘉爷串串料理火锅创始人杨强： 在亏损情况下，肯定是建议改。改成自助火锅，要看创始人对自助火锅的理解，这涉及到改造成本，比方说，厨房改造、桌子改造等等，你能否承担这些成本。

我个人建议是，如果你改做自助火锅，条件允许的话，可以更换一下餐桌，把烤肉和自助火锅结合一起，多一个烤肉品类，多吸引一些人去选择。

我想增加夜宵，可否？

山茶油火锅老板：

“现在的店，一到晚上八点半，就没有什么客人了，请问可否加入夜宵，将晚间时间利用起来？做了夜宵后，会不会对正餐火锅有影响？”

熊喵来了董事长吴红涛： 加夜宵这件事，核心还是要把（餐厅）所有的重心，都用在正常的餐食上，如果正常饭点还没有人，就想着在后面做增长，不太合适。

另外，山茶油火锅，本身是一个顾客感知不到的东西，为了一个顾客感知不到的东西，去做这种差异化，没有意义。

山茶油这种东西，在成都有，是因为竞争足够激烈，他们要打一个差异化；在外地，没必要做这个细分，因为这个噱头要增加很多食材成本，而且顾客还感知不到，得不偿失。

◎ 夏日火锅夜市

蜀芳珍火锅CEO张飞： 这个问题，其实是产品属性问题。就是你的产品属性，适不适合做夜宵？

毕竟，吃夜宵选择火锅的客户群体，更加年轻化，山茶油火锅对于年轻消费群体是否认可？他们是否会选择？

如果做夜宵，人力上肯定要加大投入，一个正常员工做到很晚，肯定接受不了，所以，你得加人或倒班，无形中又增加成本，夜宵卖出的营业额，先不说赚不赚钱，能不能保本都是问题。

另外，火锅店附近的夜店、娱乐商圈也要考虑进去，如果没有，怎么做夜宵？还有就是，晚上吃夜宵的部分顾客，属于醉酒状态，员工的安全和店面安全问题，还要考虑到。

所以，你不能看别人做夜宵，我也要做。

◎ 江边摆摊吃火锅

嘉爷串串料理火锅创始人杨强： 做宵夜，要看地理位置，然后身边的这个客群，是否是符合宵夜的场景。

做宵夜，对正餐不会有影响，因为客群需求不同。不冲突。

怎么做线上，才能最大化吸引客流？

山茶油火锅老板：

“抖音、美团套餐如何搭配设置，才更能吸引客流？同一个店有两种火锅品类，是否可以在同一抖音或美团团购套餐界面上展示？如果不可以，如何融入？抖音、美团要怎么去维护，需要投入哪些必要的费用？”

蜀芳珍火锅CEO张飞： 其实，我也挺想问，美团和抖音的套餐，真的能解决你目前的问题吗？

它会不会形成一种恶性循环？靠低价吸引来一部分所谓的客流，是不是属于你的？

在我们的认知里，不管是抖音，还是美团，主要作用是锦上添花，而非雪中送炭，你还是要靠自身的品牌力、产品、服务，去吸引客流，然后通过平台进行升华。

如果非要用套餐做引流，要看你想吸引什么样的客户群体。

相对于年轻的客户群体，低价实惠的套餐、低价优惠券肯定更具吸引力；对于一些有消费力的客群，尤其是年龄偏大的客群，肯定是套餐的丰富度要更高一点，设置一些四人餐、六人餐、八人餐，可选性会更高一点。

关于费用，先说抖音，如果只做团购、优惠券的宣传，不做品牌宣传，其实挺简单。

你可以找一些本地做视频的团队，或者网上找一些，都能帮你做一些视频剪辑，你只需按照他们的要求，拍一些产品的视频、图片素材，店面的环境等等，他们会根据你的套餐内容剪辑。

现在AI技术很强大，整合素材、快速剪辑，二三十个片子，费用基本在600到800元之间。

再说美团，要么你花钱买流量、买推广、买好展位，以便顾客优先看到你；要么你把价格放低、把优惠力度放大，让购买量占到一定比例，顾客也会优先选择你。

至于费用，如果只是做一些优惠、团购，我觉得，没必要投资更多的费用，像大众点评的开店宝功能，一年费用是2700元，但带来的意义并不大，这个费用就可以忽略。

◎ 某火锅店部分产品

嘉爷串串料理火锅创始人杨强： 现在的抖音套餐和美团套餐，你怎么做，都很难吸引客户，只能说“有之无用，弃之可惜”。但你都得有。

靠这两个平台，要想起很大的作用，比较难，除非你做了一个很低很低的价，那么，你就不能对这个套餐抱太大希望了，因为这个套餐引来的一部分客流，不能成为你全部客流的来源。

至于说，在同一个抖音或美团团购界面上，能不能展示两个不同的火锅品类。如果你要做不同的品牌，一个店铺一个品类、两个店铺两个品类，这种应该实现不了；如果在同一个招牌店铺的名字下，做不同的品类，可以实现，但这样会显得不够专业。

关于山茶油老板的问题，您还有哪些见解，欢迎评论区告诉我们。

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