食色生香,睢宁味道。
《拾味睢宁》
每周六,我们与同样热爱美食、
(相关资料图)
热爱生活的您一道,
穿梭于睢宁的大街小巷,
拾得珍贵的味道宝藏,品味小城里的人间烟火。
近日,收到读者留言:“拾味睢宁栏目里介绍了很多家乡的特色美食,让在外漂泊的我有了寄托乡愁的地方。每每看到这些文章,我总感觉,家乡特别亲切。我很喜欢家乡的煎饼,我在上海吃不到的正宗的睢宁煎饼,能否为睢宁煎饼写一期呢?”
那么,本期就讲讲睢宁的煎饼。
煎饼是中国传统美食之一。以山东为盛,起源甚早。煎饼种类较多。从原料上看,有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等。
睢宁距离山东很近,饮食习惯颇为相似。煎饼也是睢宁地区的主食。旧时农村,女孩长到十三四岁,母亲就开始教其学习烙煎饼。烙煎饼曾是家庭主妇的必修课。小麦、玉米、山芋等加水用石磨碾成糊,然后将铁鏊子支起,用大火烧热,把磨成的糊舀在上面,用竹坯子赶面糊,少顷,一张薄如纸的煎饼就做好了。
“煎饼”一词的使用可以追溯到东晋时期。
东晋王嘉《拾遗记》中说:“江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”但是现代煎饼制作方法的创制年代难以考证。上个世纪六十年代在山东泰安发现了一份明代万历年间“分家契约”,其中载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现,我们可以确知,最迟在明代万历年间,现代煎饼的制作方法就已经存在。
都说“一部三国史,半部在下邳”,有关煎饼的若干传说中,有一则是发生在三国时期。
传说诸葛亮辅佐刘备之初,兵少将弱,常被曹兵追杀。在一次被围困中,锅灶尽失,不能做饭,将士饥饿难耐。诸葛亮便让伙夫把玉米面和成糊糊,放在铜锣上摊平,再置于火上烙烤,烤出又香又脆的薄饼。将士食后士气大振,终于杀出重围。此法传至民间,百姓便用铁鏊代替铜锣,烙出了赖以活命的煎饼……
“煎饼一张张,孬好粮食都出香。”“又卷渣腐又抿酱,个个吃得胖又壮。”“煎饼卷辣椒,越吃越添膘。”关于吃煎饼的民谚有很多,无不充满了百姓的喜爱,一些名人也对它情有独钟。清代大文学家蒲松龄在《煎饼赋》中对煎饼的赞美和描写是:“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成……圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”
一张煎饼从鏊子上揭下后,往往放到旁边的盖垫上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以折叠成长方形,放到竹筐里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆,由于加热过程中出去了大量水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,在过去是出门远行的必备食品。而在战争年代,煎饼也作为支前的军粮发挥大作用。
现在,煎饼依然是睢宁人喜爱的主食。只是生活条件好了,煎饼的品类也多了起来,可以拌上喜欢吃的韭菜、豆腐、粉丝、白菜、萝卜丝、南瓜丝、辣椒丝等做馅儿制成菜煎饼,也可以卷着大葱、蒜瓣儿、辣椒、抹上面酱吃,也可以用鸡蛋、火腿肠、油酥做煎饼果子,还可以包裹各种菜肴做卷饼,可谓是“给我一张煎饼,我可以包罗万象”。
一审丨薛莉
二审丨李璇
三审丨张思考
监制丨刘砾
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