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七里河区非遗|汗蒸全羊制作技艺

2023-06-23 11:08:13 来源:七里河融媒 收藏


(资料图片)

汗蒸全羊

制作技艺

“七里河区非遗”

汗蒸全羊制作技艺项目是兰州市七里河区人民政府2020年公布的传统技艺类别区级代表性非物质文化遗产保护项目。

西北“汗蒸全羊”据传为宫廷菜式,为清“满汉全席”54道北菜中的一道,现无法考量之真实性,但“汗蒸全羊”制作技艺确为西北传统美食中经典的一道菜式。

“汗蒸”的烹饪方式,既能保存原料的营养价值,又能保持原料的原汁原味,是在密封条件下用干蒸的方式把整羊烹制成熟的一种特殊技法。“汗蒸全羊”选料讲究,烹制独特,味透肌里,营养丰富,食用前铺陈效果好,在全国烹饪比赛中取得过特别金奖的好成绩。

“汗蒸全羊”选用宁夏盐池、甘肃靖远一带的“滩羊”制作,(滩羊在《本草纲目》中记载,能暖中补虚,补中益气,镇静止惊,开胃健力,可用于治疗虚劳赢瘦,腰膝酸软,虚寒胃痛等症,具有较强的养生及营养保健作用,滩羊需要日照时间长,热量丰富,昼夜温差大,降水少,干燥的生活环境,食物单一,以百草草尖为主食,蛋白质含量高,以北方山泉咸水为饮水,水中碳酸盐、硫酸盐、氯化物多,硫磷钙等矿物质含量丰富,这些饮食习惯造就了滩羊肉质细嫩,无膻腥味,脂肪分布均匀,含脂率低,营养丰富的特点,从2016年杭州G20峰会到2018年上海合作组织青岛峰会,滩羊肉三次荣登国宴餐桌),滩羊毛重要控制在15KG以内,烹制前需要各种技术处理,进行排酸(零下18摄氏度冷冻4小时)、浸泡、改刀、腌渍等一系列工序,使用秘制配方加工制作完成,全羊成品大气美观,颜色鲜亮,味道鲜香,油而不腻,质感爽口,富有营养,嫩而又不失咀嚼品尝之口感,是极具地方特色的上乘传统美食。

此道“汗蒸全羊”有200多年传承历史,为宁夏地方传统西北大菜,在兰州扎根发扬后,即丰富了兰州本地羊肉的制作方法,又填补了兰州美食蒸羊的空白,树立了独特的西北美食新品系,为兰州本土美食的传承发展做出了贡献。

汗蒸全羊制作技艺传承人

——田彦林小传(区级)

田成万,出生于光绪二十三年(1898年),民国初年(1912年)在宁夏道(旧称)当街民族饭堂当伙计,为人诚恳憨厚,甚得饭堂大厨赏识,收为门徒,主理清真民族菜系制作。民国十八年即公元1929年,田成万的厨艺在宁夏中卫周边已小有名气。公元1931年,师父去世,临终前为得意弟子田成万亲传一蒸制秘方即汗蒸全羊蒸制技法,且再三嘱咐两点:一是国泰民安,国运昌盛时这种蒸制手法方可出世;二是原材料所用之羊必须是宁夏盐池一带的滩羊品种。田成万谨记师父嘱托,将此秘方及师父临终遗言封存,并传承两代后人,直到1993年在孙子田兴贵这一代方才见诸于世。

汗蒸全羊第四代传承人田彦林,男,回族,1975年出生于宁夏海原,区级非物质文化遗产代表性传承人,1985年起随父亲和叔伯从事家族牛羊肉买卖及餐馆生意打理,1995年起正式开始学习祖传宫廷汗蒸全羊蒸制技艺,1996年来到兰州,2008年开始从事餐饮传承,2014年开设“田麻乃羊羔肉”餐厅,后成立“兰州田氏麻乃餐饮管理有限公司”,对汗蒸全羊进行推广,至此,从宫廷走出,传承5代人的“汗蒸全羊”在兰州传承下来。

-END-

来源:兰州市七里河区文化馆

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