环球焦点！柿子怎么做柿饼?

2022-09-28 15:36:51 来源：南方养生网收藏

本期导读：柿饼是怎么做成的？

说到柿饼，就让我想起家乡的柿子树，妈妈做的柿饼。每到金秋十月，柿子红了，成堆的柿子挂满枝头。一半留着新鲜吃，一半做成柿饼。特别是做好的柿饼，能存放大半年不坏。口感软糯香甜，甜而不腻，绵软适口。

柿饼最早的做法源自陕西，主料以产自当地成熟的“火晶柿子”拌以面粉下锅煎成柿子烙饼，这是柿子饼最初的雏形，在西安临潼一带至今还保留着这种传统做法。今天的柿饼做法经过后来人不断地改进，不再局限于传统煎制手法，取而代之的是干燥法制作。

(相关资料图)

采摘成熟的硬皮柿子，削皮后直接晾晒干燥（或者烘干），经过多次拿捏成中间凹四周凸的扁平饼子，再放于封闭的容器内让其表皮生成“柿霜”，柿饼即制作成功。由于柿饼是纯手工制作，未使用任何添加剂，因此保留了食材本身的味道，食用放心健康。

---家常柿饼---

主料成熟的硬皮柿子若干

辅助器具密封性好的容器一个

---开始制作---

（1）柿子去皮

挑选的是成熟后的硬皮柿子，没有破损无虫咬，不要去掉尾蒂，柿子用清水洗干净即可。用小刀削去外皮，皮子不要丢掉。

柿子皮一定要削干净，否则不容易形成“柿霜”，柿饼品质也差。

（2）晾晒柿子

削皮后的柿子尾蒂朝上放在粗眼子的筛子中铺开，趁大太阳晾晒蒸发掉水分。晾晒一天后，柿子变得干瘪不少，趁柿子还是热乎的时候用手沿着四周拿捏，将柿子捏扁平。按这样的方法晒一周左右的时间，并每天拿捏一次，柿饼基本就成型了。顺便将柿子皮放太阳底下晒干，后面会用到。

拿捏的www.nfysw.com手法一定要轻，力度一致保证柿饼品相好；晚上记得将柿饼收回屋内，防止沾上露水导致柿子涩味产生；拿捏的时候如果柿饼表层没有出“水”的情况，柿饼就晒好了。

（3）生成柿霜

准备一个密封性好的干燥容器，底部铺一层柿子皮。将柿子饼两两一起尾蒂朝外叠放，铺好一层放一层柿子皮，直至将柿饼放完。将容器密封，放于阴凉低温干燥处，经过半个月左右的时间，柿饼表层就会生成“柿霜”，这个时候可以开吃了。

成品：柿饼表层有一层白色的“霜”生成，沾食有淡淡的甜味，这是柿子的糖结晶。表皮比较硬实，掰开后，里层肉质松软甘甜。

》》柿子削皮是制作柿饼的第一步，一是加快去生水，保证做出的柿饼不容易变质；二是保证柿子的口感。

其一：柿子皮是一层“蜡质”皮，这层皮质包裹住柿子肉，不管是经太阳晒还是烘烤，肉质中的水分都不容易蒸发掉。削皮就是去掉这层“蜡质”，让柿子肉充分裸露，水分就蒸发得比较快，制作柿饼速度也就加快，水分少能让柿饼的保质期长久。当然削皮一定要削干净，否则水分隐藏在果皮中容易造成柿饼发霉变质。

其二：柿子皮呈“蜡质”状，表皮晒干后是非常扎口而且不容易碎。因此，要保证柿饼的口感好，这层皮质是必须要削掉的。

（2）柿子饼“上霜”为什么还要用柿子皮填充？

》》容器内填充柿子皮有两层作用，一是进一步除去柿饼水分防止变质；二是让柿饼“上霜”效果好，品质佳。

首先：柿饼被晒了一周左右的时间，虽然比较干硬，但是肉质中多多少少含有一些水分。放于容器中“上霜”，因为有温度差的存在，肉质中的水分会有部分蒸发出来，部分粘附在柿饼表面，部分粘附在容器壁上面，造成容器内部环境湿润，在这样湿润的环境下是非常容易发生霉变的。当然这层水分是生水，容易滋生细菌，时间久了，渗进柿子肉还会会造成柿饼发软，导致柿饼发霉变质。因此将干燥的柿子皮放于容器将柿饼隔开来，水汽升腾降温后就会直接粘附在干燥的柿子皮上面液化被吸收，因而减少柿饼吸收水分的概率，做出的柿饼品质好。

其次：“上霜”也叫“捂霜”。将干燥的柿子皮填充容器，就好比给柿饼加了一层棉被，提升容器内部的温度。温度升高，可以继续将柿饼蕴藏的水分逼出来，柿饼果肉中的糖分就比较高。当糖分达到饱和后就会渗出来，给柿饼“上霜”效果好，增加柿饼的甜度。

---家常柿饼制作之“技术TIPS"---

（1）挑选的柿子要是成熟的硬皮柿子，这种柿子糖分高，做出的柿饼比较甜，品质好。

（2）柿子削皮一定要干净，防止水分隐藏在柿子皮中，做出的柿饼品质就差。

（3）晒柿饼记得要大太阳下晒，水分蒸发快，柿饼就做的快，还能提升做柿饼的成功率。

（4）装柿饼的容器一定要干燥密封性好，防止水汽进入。柿饼“上霜”的填充物不一定局限于柿子皮，也可以用棉絮填充。

（5）食用不完的柿饼一定要记得密封保存，防止吸收水分发霉变质。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

关键词：取而代之