全球今头条！手擀面怎么做才能更劲道?

2022-12-07 08:39:42 来源：南方养生网收藏

普通的人家吃面，虽说花样繁多，但是在频率上以及制作难度上来说，手擀面是比较家常的做法了。老家的普通家庭，每家都有一块很大的案板和一根长长的擀面杖，擀出又大、又薄、又均匀的面，是每个家庭主妇的必备技能。

(资料图)

选材

首先，我们要了解，一般的面粉分为3种，即高筋面粉、中筋面粉以及低筋面粉。所谓的高、中、低筋的划分，就是以面粉中所含的蛋白质的量为依据的，蛋白质比例越高，筋度越大。蛋白质含量在10%以上的就是高筋面粉，高筋面粉一般用来做面包以及面条等;蛋白质含量介于8.5%~10%之间的是中筋面粉，也就是我们平时市面上见到的普通的面粉，包子、馒头、水饺、面条等都可以做；蛋白质含量少于8.5%的面粉，筋度就相对来说最低了，常常用来做蛋糕，有的人会把低筋粉直接称作“蛋糕粉”。手擀面如果想要筋道，最好选择高筋面粉或者中筋面粉，低筋面粉做出来的面条口感就要差很多了。

和面

手擀面一般使用的是硬面团，面粉和水的比例一般1:0.3~1:0.4之间，即1斤面粉加3至4两的水。和面过程中切记不可一次性加水过多，应当少量分次加水，将面粉先打成面絮状，再加少量的水揉成面团。高筋面粉本身蛋白质含量就比较多，筋度比较高，1斤面粉加3克盐，可以使面团中的蛋白质加速结合，达到筋道的效果。中筋面粉加盐可以多一点，1斤面粉5克盐就差不多了。中筋面粉和面的时候，1斤面粉加入1个鸡蛋，可以增加面团中的蛋白质的含量，使面团筋道。当然，有的人和面的时候也会加入少量的食用碱，碱在这里可以使面团有延展性，有“盐是骨头，碱是筋”的说法，拉州拉面中的“蓬灰”其实就是一种碱，是一种草木灰。当然，夏季加入一点碱面可以防止面团发酸。一般碱的用量不需要太多，1斤面粉2--3克即可，加多了面团发黄，碱味重，影响口感。

擀面

手擀面，说的就是一个“擀”字，擀面是一个体力活，也有一定的技巧。在擀面之前，和好的面团要经历一个“饧面”的过程。一般，手擀面饧面半个小时左右就好了。在饧面的过程中，要把面团多揉几次，以求达到面团的光滑，这样擀的时候面才会均匀、光滑，吃起来才顺滑、筋道。

擀面是一场力量与技巧结合的工作，案板要够大、够平整，擀面杖够长，使起来才会得心应手，不会让擀的面的大小受到限制而影响厚薄。将面团揉光之后，案板上以及面团撒上面扑防粘，把面团的收口处朝下，按成厚的面饼开始擀面。刚开始擀的时候，要边擀边用擀面杖把面团压扁，在操作过程中，面饼厚薄一定要保持一致，形状尽量要达到圆形，这样面团就可以在接下来的操作过程中保持均匀的状态，做出的手擀面口感才会均衡。

当面团初步擀到可以卷在擀面杖上的时候，接下来就容易多了。把面撒上面扑（www.nfysw.com玉米面等杂粮面效果更好，也可以是淀粉，普通面粉），卷在擀面杖上，记得要从下往上卷哦~！将卷好的面向前滚动，双手按在面之上，边滚动，边用手从中间向两头按压，将擀面杖推到头的时候，把面从案板上拖下来，这样反复，面就开始变长。

把面从擀面杖上打开，旋转90，然后卷起，重复上一步擀面的动作，擀出来的面就几乎是正圆形了。

把擀好的面折起来，切成条，手擀面就做好了~！

煮制

煮面条的时候要沸水下锅，面条放下去之后等沸开，点一点冷水，“点水”的动作如此反复两次即可捞出。煮面的时候时间不宜过长，否则面条表面会黏，也会煮的太烂，失去筋道的口感。点水是为了让面条表面与中心受热均匀，基本上达到同时成熟的目的。

作料

手擀面的吃法一般有汤面以及拌面两种，具体根据个人的口味而异。比较出名的陕西臊子面就是汤手擀面的代表，在我的老家，过寿的时候也会吃一碗手擀面，这时的的手擀面在切的时候，擀好的面团要连贯的从头一口气切到尾，图一个长寿的彩头。

手擀面好吃又劲道的秘诀

选择高筋面粉或者中筋面粉

和面的时候加一点鸡蛋、盐，也可稍稍加一点碱面

面团和好要经过“饧面”的过程

擀面的时候要擀的厚薄均匀、表面光滑

煮面的时候沸水下锅，“点水”两次