速看：蒸包子是用冷水还是热水上屉?

2023-01-05 09:38:25 来源：南方养生网收藏

(资料图)

原因www.nfysw.com二是让发酵时间可控，酵母活动从室温到被杀死是先变剧烈，再停止的过程。如果冷水上屉，那么就会延长发酵时间，且期间酵母剧烈活动，容易导致馒头内部气孔结构不一致。

这个原理总体来说和烤面包时候要预热烤箱是一样的。

第二个问题是蛋羹能不能大火蒸。可以，但不推荐。我一般把这个叫做水浴。蛋羹加热方式是通过沸水温度为100来控制盛蛋容器的温度，进而控制蛋液温度。所以，理论上来说不管是大火还是小火，水的沸点都是100度，应该没有太大区别。我能想到的区别可能在其他地方。

第一，如果大火蒸，水沸腾时容易翻滚进蛋液里；

第二，大火蒸可能会让碗抖动，蛋羹成形可能不好看；

第三，我虽然没做过实验，但是根据喝蛋羹的经验，最靠近碗壁的那一层往往最硬。这个意思就是说其实蛋液凝固根本不需要100度。据说75度时候蛋液就会凝固。所以如此考虑可能90度的水作出的蛋羹更加好。有了这些考虑以后我们再来看方法，最好的方法说不定就不是咱们中国人的在锅里水浴了。

最好的方法可能是用烤箱水浴，因为预热烤箱后整个烤箱环境温度比较一致，水浴用的水也不存在热流循环的问题，这也是制作crme br?le的标准做法。

其次可能就是在锅中小火水浴。可以考虑先把水煮沸，然后在关小火，直到看见有很小的气泡慢慢上升为准。

最差可能是锅中大火水浴。不过大家各有所好，毕竟大火水浴用时最短，我曾经有段时间还挺喜欢吃那层比较硬的蛋。只是不好洗。有客人来家里我就不把我这土鳖的偏好展示出来了。

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