其实很简单,主要是因为多酚氧化酶将酪氨酸转变成黑色或褐色的多巴醌类物质。
(资料图片)
在各种动、植物体内有一种叫做多酚氧化酶的东西,它是一系列酶的统称。
当细胞完好的时候,这些酶被“隔离”起来,因此不会发生变黑的现象。
一旦细胞破裂,比如动物死亡,植物表面受创伤,这些酶就被释放出来,促使酪氨酸发生变色反应。
做果汁的过程实际上是暴力破坏果肉组织,导致相当一部分细胞破裂,最终形成褐变。
如果你切开梨,放一段时间,切面上也会褐变,其实是一个道理,只不过榨汁加速了这一过程。
西瓜汁、苹果汁、石榴汁、蔬菜汁等等都会有类似现象,只不过不同植物的酪氨酸酶活性不同,所以变色的速度和程度不太一样而已。
橙www.nfysw.com汁、柚子汁的变色不太容易,主要是因为含有的维生素C比较多,它具有抗氧化性,可以抑制多酚氧化酶的活性。
此外,榨汁过程刀头快速转动,会形成空泡,在局部可以形成高温,对维生素有一定的破坏。
有一些榨汁机产品号称可以打出“破壁果汁”,这需要刀头转速提高,对于营养的破坏会更多一些,而且并不会对营养吸收带来什么好处。
所以如果不是有特别的需要,建议直接吃水果,而不是榨汁,即使是婴幼儿加辅食,也是用果泥,而不是果汁。
你扔掉的果渣里面一样有营养,尤其是像苹果这样的水果,大量的膳食纤维都在果渣里面,加工厂做果汁回收果渣提炼果胶,你又高价买回去的。
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