第一种是:酱油色
这种做法是以大虾煎出的虾油和生抽,或者其他调料的色泽混合后的颜色,一般程酱红色或者酱油色,味道也是酸,甜,咸,鲜口味,这种做法属于老的做法,适合有一定厨艺的达人操作,也需要一点耐心!制作过程我详细介绍一下:
准备食材:大虾300克,香葱3颗,姜一块,蒜子5粒
调料:白醋50克,白糖30克,生抽10克,料酒10克,胡椒粉适量
【资料图】
制作方法:
㈠:处理虾,首先把大蝦用剪刀把虾枪,虾须,虾腿,全部剪掉,用牙签挑出虾线,去除虾肠,用刀在背部划开一个口子备用!(注意:不需要开透虾身,开口主要方便入味,也更容易去除虾线)葱姜切丝,蒜子切片。
㈡:煎大蝦,锅内加入油烧热后倒出,再次加入适量油烧热后放入处理好的大蝦,小火煎制一面虾皮变硬后,翻另一面煎,这时可以用铲子轻轻按压头部,使头部的虾脑留出,(注意:按压一定要等两面煎的时候,这个时候虾头不易碎,不容易脱落)在小火煎至两面虾皮发硬时,说明虾已经煎制好了。
㈢:煮虾,倒入葱姜丝,蒜片,爆香后烹入料酒10克,加入白醋50克,白糖30克,生抽10克,胡椒粉适量加入适量的水调味,然后小火熬制大概在3分钟左右即可装盘。(注意:整个过程一定要小火,火大锅边易糊,影响菜出品颜色)
总结:这种做法对厨艺要求比较高,首先火候掌握不好,会出现做好后颜色不好看,而且容易发苦,原因是火大后糖容易糊!而且口味制作比较不好掌控,甜,咸,醋这三种如果掌握不好量的话就会出现味道难吃,其中一个突出味道可想而知!所以新手不建议这个方法!
第二种:番茄红这种做法属于新派做法,也是大众制作油焖大蝦最常用的方法,主要是番茄酱的颜色,做出油焖虾也是颜色透亮,口味酸甜适中,制作起来简单方便。具体做法我介绍一下:
准备食材:大虾300克,葱一块,香葱2克,蒜米5粒
调料:食盐3克,白糖30克,米醋50克,番茄酱1小勺,料酒3克,
制作方法:
㈠:处理虾,同样是用剪刀,把大蝦用剪刀把虾枪,虾须,虾腿,全部剪掉,用牙签挑出虾线,去除虾肠,用刀在背部划开一个口子备用!(注意:不需要开透虾身,开口主要方便入味,也更容易去除虾线)葱姜切丝,蒜子切片。
㈡:煎虾,锅内加入油烧热,放入处理好的虾,煎制一面上色虾皮发硬后,翻另一面煎,用铲子轻轻按压虾头,让虾脑留出,此时火一定要小,一直两面煎制虾皮发硬,虾油变红后倒入碗内。
㈢调汁,接着锅内加入适量油,放入葱姜蒜片爆香,加入番茄酱搅拌一下,烹入料酒3克,食盐3克,白糖30克,米醋50克,再加入适量清水,搅拌均匀调味!
㈣:煮虾,这时汤汁调好倒入煎好的大虾和虾油,小火熬制3分钟左右,最后在尝一下味道,适合自己的味道时即可倒入生粉勾芡即可装盘!
总结:这个方法简单易学,适合新手小白,口味酸甜咸鲜容易掌握而且番茄酱颜色红润,制作出最后成品不会有太大出入,而且有股番茄香味,属于复合型口味!新手我推荐用这个方法制作,几乎是零失败的方法!
油焖虾制作要点疑问?
⑴油焖虾为什么要煎一下?
⑵油焖虾选择醋时用白醋好还是米醋好?
⑶:油焖虾煮多久合适?
⑷:油焖虾到底需要放生粉勾芡吗?
⑸:油焖虾有什么特别注意的地方?
最后总结:无论那种方法制作油焖虾要用剪刀剪去虾枪,虾腿,虾须,防止煎虾时高温糊了,煎虾时小火两面煎硬即可,全程要用小火熬制这样不容易糊。选择醋时选择米醋最好,新手建议用番茄酱制作操作简单容易入手。
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