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味精是一种常见的调味品,是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶,所以味精的主要成分就是谷氨酸钠,市场上出售的味精的谷氨酸钠含量有99%、80%以及60%等不同种类。谷氨酸钠水解可以生成谷氨酸,而谷氨酸有鲜味,这就是为什么在做菜的时候加入味精可以增加鲜味。
曾有很多传言说味精不安全,实际上就是危言耸听。谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸,广泛存在于各种食物中,由于在很多食物中谷氨酸都是以结合态的形式存在,所以并不呈现出鲜味,只有被提炼出来变成游离的氨基酸盐时才能为食物增加鲜味。此外,谷氨酸钠广泛存在于葡萄、番茄等水果中,既然葡萄、番茄无害,又怎么能说味精有害呢!
后来又有人说“味精加热超过100℃,味精就会变成致癌物质焦谷氨酸钠”,这一言论也曾一度让味精在市场上遭到误解。确实,谷氨酸钠在150℃时会脱水,产生结晶,如果到了200℃以上,谷氨酸钠会发生分子内脱水,变成焦谷氨酸钠。但研究表明,焦谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐、白色结晶粉末,极易溶于水,有较弱的刺激性,但没有过敏反应,使用时基本无毒,对人体无害。且味精在100℃时加热半小时,只有%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。
因此,味精加热后对健康不会产生危害,但谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠后就失去了提鲜的作用,因此建议做菜不要太早加入味精,可以在快出锅时再加味精。虽然味精可以放心食用,但也要适量,一是不要将菜品本身的味道掩盖,二是过多摄入味精对身体无益,因为和食盐一样,味精中也含钠,尤其是需要低钠饮食的患者不宜多食。
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