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苦瓜又名凉瓜,是中国传统的一种药食两用植物,具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效,近年又成功的分离出苦瓜多糖、苦瓜素、植物胰岛素、苦瓜皂苷、类黄酮化合物、生物碱等成分,有辅助降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力及预防肥胖等保健功能。由于其含有罗汉果苷和苦瓜素等成分而呈甘苦味,网络上有很多去除苦味的小妙招,如在沸水中焯1分钟后食用,这样处理过的苦瓜营养价值还那么高吗?
苦瓜中草酸的平均含量为g,这个含量接近高草酸蔬菜菠菜的含量,是低草酸蔬菜的4倍多。研究发现草酸会影响钙、铁、锌等营养物质的吸收,降低苦瓜的营养价值。研究发现在烹调中用100℃沸水处理3分钟后,可以去除平均39.76%的草酸;用食盐腌制3分钟,也能去除37.41%的草酸。但在沸水处理过程中苦瓜所含的B族维生素、维生素C等这些水溶性维生素会随着漂洗、焯水等加工方式流失,如蔬菜焯水2分钟,会流失一半左右的维生素C,其实维生素C在体内代谢后也会转变成草酸,而丢失的这些水溶性维生素可以通过粮谷类、肉类、水果等得到补充。
所以在保证营养,减少苦瓜苦味的同时有不影响其他食物营养物质吸收的前提下,还是建议苦瓜焯水1分钟后凉拌食用。
参考文献:周振,周能。烹饪前处理对苦瓜中草酸含量的影响。湖北农业科学,2014,53(6):1391-1392.
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