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手工冰粉是四川以及西南地区的一种流行小吃, 因其口感嫩滑Q弹,加入蔗香甘甜的糖水以及丰富的干果辅料深受广大消费者喜爱,因此,很多商家陆续涉入此行售卖手工冰粉,我们都想当然的认为手工冰粉很容易制作,其实不然?
手工冰粉在遇水时能够吸收大量的水份,析出大量的果胶,其果胶的主要成分是由半乳糖醛酸分子组成的长链链接而成,其化学分子式是C6H10O7,又因其羧基不够丰富,氢键极其不稳定,所以需要通过www.nfysw.com钙离子纠结氢键使其凝固。
经研究当冰粉溶液在PH值=3的情况下是最为稳定的,也就是凝固最好,最Q弹,也不容易化水,但当温度升高以后,氢离子电离极其活跃,冰粉又会慢慢化水。
综上,手工冰粉的制作过程是一个化学反应过程,那么它就一定会手水质、水温、溶液密度、催化剂(石灰水)、均值压力等多方面的影响。我们在初学手工冰粉的时候很多时候只学习技能,不学习理论,拿到一个比例就来做,很多时候就会失败,成功只是偶然。
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