土豆中含有大量的淀粉，淀粉又属于碳水化合物，能给人体提供大量的能量。土豆适应性强、种植范围广、以及能作为主食的特点，使土豆成为我们日常生活中最常见的食材。
(相关资料图)
土豆的做法多样，红烧、爆炒、做成土豆泥等等，因为见得多，做法也就很多样了。最为常见的做法就是土豆丝了。
土豆丝一般做出来有两种口感，一种爽脆、一种绵软。
在家里做家常的土豆丝，一般都比较绵软，有的人说这种好吃，有家的感觉，妈妈的味道。一般去外边吃的土豆丝就会比较爽脆，吃到嘴里清脆爽口。
第一，饭店里想做出与家庭不一样的风格风味；第二，更多的人觉得土豆丝脆一点会好吃，也是为了迎合大众口味。
那么，问题来了，怎么样做土豆丝才会清脆，做出来不会发面呢？阿骞就结合自己平时的操作经验，从多个角度分析一下：
切丝
土豆切丝，想要口感爽脆，切面要尽可能的光滑。为什么这么说呢？因为土豆丝切面要是不够平滑，表面就会毛毛糙糙。虽然我们不仔细观察是看不到的，但是这个土豆丝吃到嘴里就不如切面平滑的土豆丝，土豆粒的淀粉会残留在土豆毛毛糙糙的缝隙当中，不容易淘洗干净。如果土豆丝切面不光滑，土豆丝表面的纤维物质会比较多，影响爽脆的口感。那么，具体我们该怎么做呢？首先，我们在切土豆丝的时候一定要用刀切，为了爽脆的口感，千万不要图方便用擦子擦。擦子擦出来的土豆丝，表面不够光滑，口感不会爽脆。其次，我们在用刀切土豆丝的时候，刀要足够锋利，土豆丝的切面光滑，口感就爽脆。一般情况下，刀约不锋利，越容易切到手。锋利的刀既能快刀斩乱麻一般将原材料切开，也能更好地保护自己。俗话说“工欲善其事必先利其器”，讲的就是这个道理。相同锋利成都的刀，稍微重一点，且其才来才会更加顺手。最后，关于切土豆丝，原材料选择要尽量选择本身质地就比较脆生一点的土豆，水分含量大，土豆丝切出来也会脆，www.nfysw.com蔫了吧唧的土豆，切出来的土豆丝自然而然也不会脆。我们在切土豆丝的时候，粗细要保持一致，标准粗细就是如同“火柴棍”一样。这也是很多厨师的基本功，饭店的土豆丝也一直是这个标准。土豆丝粗细均匀，后期加工的时候成熟度一致，爽脆程度也比较容易把握。淘洗
将切好的土豆丝进行淘洗，是土豆丝口感爽脆最重要的一个步骤。土豆丝之所以吃起来面面的，就是因为土豆中含有大量的淀粉所致。要想让土豆丝口感爽脆，就要把土豆丝中的淀粉分离出来。最简单高效的办法，就是用水把切好的土豆丝淘洗一下。土豆丝在进行淘洗的时候，要让土豆丝完全浸泡在水中，并且要多换几次水，时间可以稍稍长一点。尽可能把足够多的淀粉从土豆丝中清洗出来。饭店里的土豆丝，一般会提前切好，泡在足够多的水中，有客人点菜的时候，直接抓出来就可以了。把土豆丝泡在水中，第一可以防止土豆丝变色，也可以尽可能将土豆丝中的淀粉泡出来，也可以使土豆丝吸水，保持脆嫩。土豆丝放在空气中很容易变色，并且由于分吹的缘故，失去水分，变得蔫蔫的。我们在家里做土豆丝，不需要泡太多时间，只需要把土豆丝泡在水中，充分抓洗，多换几次水即可。焯水
土豆丝在泡过水，洗净淀粉之后就要经过加工成熟。土豆丝加热的时间要恰到好处，时间短了，土豆丝不熟；时间长了，就会煮过头，变得绵软。在加热过程中，土豆丝应该受热均匀，这样，土豆丝从各个方向受热程度都达到一致，也不会出现成熟度不均匀，变得一部分软，一部分脆的样子。土豆丝在加热成熟的时候，最常见，也最有效的方法就是土豆丝进行焯水。土豆丝焯水，就是以水作为加热介质。高温的水从各个方向包裹土豆丝，使土豆丝均匀成熟，保持脆的口感。并且焯水可以使土豆丝保留水分，让土豆丝不至于失水过多，影响口感。具体的操作方法，就是锅中的水烧开之后，倒入土豆丝焯水30秒即可。这时候土豆丝完全成熟，而且口感爽脆，捞出来之后可以用来凉拌。如果焯过水的土豆丝还要进一步炒制的话，焯水时间可以适当减短，大约20秒就可以，因为炒制的时候土豆丝还要进行受热。要注意的是，以上土豆丝焯水的时候，要沸水下锅，高温快速将土豆丝焯熟，并且参考的时间是以土豆丝切成火柴棍形状为准。如果土豆丝切的稍粗或者稍细，焯水时间就要相应的增加或者减短。过凉水焯过水的土豆丝，土豆丝内部的淀粉会出来，表面会有少许的淀粉残留，吃起来口感不会太爽脆。这时候，我们就将对土豆丝用冷的清水把土豆丝稍稍冲洗一下，洗去表面残留的淀粉物质。这样，土豆丝不管是凉拌还是热炒都会很脆。
炒制
如果你要吃酸辣土豆是或者是青椒土豆丝，就要把焯过水的土豆丝再次翻炒。这时候要注意，土豆丝提前焯一下水，成熟度会一致。如果直接下锅炒，土豆丝受热不均匀，有些土豆丝就会过于受热，变得面面的。并且，由于土豆丝经过焯水，已经成熟大半，加热时间不需要太久，稍稍翻炒一下，出香，调味就可以。家里边炒土豆丝不脆，比不上饭店的原因，还有一点就是家里的炉灶火力太小。 要让所有的土豆丝都成熟，就避免不了受热不均的现象。要克服这些，炒土豆丝的时候要尽量使用大火，并且不停翻炒、炒均匀。也就是在炒土豆丝的时候，要选择旺火快炒保证土豆丝均匀成熟。配料、调料选择炒土豆丝的时候，想要口感清脆，配料要选择一些清脆的，没有淀粉或其他黏性物质的配料。比如青椒、萝卜丝等。并且调料的选择也多以粉状调料或者水状调料为主，旺火快炒去掉多余的水分，盘子里干干净净，不拖泥带水。炒土豆丝的时候，放一点盐、味精、醋、辣椒油等调料就可以，一些酱类调料就不必使用了，这样土豆丝炒出来不会黏黏糊糊的，口感也爽一些。我们平时去饭店吃土豆丝，酸辣土豆丝是比较多的。不光是由于酸辣土豆丝味道比较好，更主要的是因为炒土豆丝中放一点醋，可以使土豆丝口感好一点、脆一点。
我们在凉拌土豆丝或者炒土豆丝的时候都可以加入少量的醋，使土豆丝口感脆脆的。醋的口感本身就十分的爽利，加到土豆丝里也会使土豆丝更加爽脆。
好了，关于土豆丝怎么做才能不发面，清脆一点的方法我们就讲到这里，总结一下就是：土豆的选择要选新鲜脆嫩一点的，蔫土豆尽量不要选择而。
土豆丝要用锋利的刀切，不要用擦子擦，切成“火柴棍”的样子。
切好的土豆丝要泡水，冲洗，洗去土豆中多余的淀粉。
土豆丝的加热方式主要是焯水，水要没过土豆丝，并且焯水时间不宜太久。
焯好水的土豆丝要再次用凉水冲洗一下，洗去表面的淀粉。
炒土豆丝的时候要旺火快炒，让土豆丝均匀受热，并且不过头。
烹饪的时候可以少加一点醋，让土豆丝的口感更加爽脆。
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