简介:酥肉主要是有面粉、猪肉和调料这三大部分组成,制作方法只有裹糊和油炸这两个步骤,操作步骤较简单,只要将猪肉改成小条之后腌渍入味,然后裹过上调好的面糊,放进油锅里油炸至酥脆就可以了。如果我们要将酥肉炸至外酥里嫩、色泽金黄、炸好不脱皮、还是需要一定的技巧和细节的支持,只有掌握了这些技巧,那么就一定能炸出外酥里嫩、色泽金黄、美味的酥肉。
油炸烹制的3个关键点
挂糊需仔细:建议面糊的用粉量就在猪肉重量的8%左右就可以了,一定要注意不要出现粉疙瘩等情况,
(资料图片)
复炸:其实很多油炸的食物都是需要经过“初炸”和“复炸”两次油炸,处炸主要是为了炸熟、定型、增加美观,复炸主要是增强酥肉口感,这一点应该很多朋友都是听说了的,
油温:一般第一次油炸建议油温在5到6成热左右,油炸是将酥肉外层的面糊炸至金黄酥脆,利用油温将里面的猪肉炸到熟而不干的目的,所以对于油温的把控也是有一定要求。
复炸的时候油温要比第一次油炸高出来一些,这样能让酥肉更加香脆,当酥肉油炸成功捞出油锅的时候,一定要注意油锅中还有未捞出的酥肉时,切忌不要直接关火或者降温,不然会导致酥肉吸油,这样会使炸出来的酥肉比较油腻,口感不佳。
酥肉的家常做法
第一步:准备材料
1、主料:五花肉1斤、食用油大量。
2、辅料:姜、食盐、生抽、蛋www.nfysw.com黄1个、花椒粉、红薯淀粉5克、料酒。
第二步:腌制猪肉
1、将淀粉倒入盆中,随后加入清水顺时针均匀搅拌,搅拌至无粉疙瘩放置一旁沉淀,沉淀好后将面糊上层的清水倒掉,留下盆底的粉糊备用;
2、将猪肉改切成手指大小均匀的长条或者片状,将切好的猪肉放入盆中,加入适量食用盐、料酒、生抽、花椒粉、姜抓匀,随后倒入我们备好的粉糊与猪肉抓匀,最后加一个蛋黄进抓匀腌制15分钟左右。
第三步:油炸酥肉
1、锅中加入较多食用油,油温控制在5、6层热(150到180度之间)的时候将裹好面糊的肉条抖散下锅开始炸,第一次油炸主要是为了定型、炸熟,需要炸2到3分钟左右捞出;
2、复炸油温升高到7成热左右,将酥肉重新回锅二次油炸,这次复炸达到酥肉外观颜色更偏金红色即可捞出控油,装盘,复炸大约半分钟左右即可;
酥肉制作小技巧总结
1、制作酥肉尽量将猪皮剃掉,因为炸酥肉油炸的过程比较短暂,这个程度的油炸不足以将猪皮炸至酥炸脆,会导致酥肉口感不够酥脆、吃在嘴里感觉有点韧、不好咬。
2、添加鸡蛋的操作是很常见的,建议添加鸡蛋黄,因为鸡蛋黄蛋白质含量较高,这样可以带来更加香醇的滋味。
3、面糊可以使用淀粉糊或者淀粉加面粉糊这两种方法,其中红薯淀粉首选,面粉为辅,淀粉和面粉的比例可以按照自己喜欢的口感进行调整,淀粉多一些就偏酥、软,面粉多一些就偏脆、硬。
4、炸酥肉时,放入适量的花椒粉和三奈粉,可以给酥肉增香去腥,大家没有这两种香料粉的,可以用十三香代替。
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