饭店炒菜为什么放了鸡精还要放味精?

2023-07-11 10:30:26 来源：南方养生网收藏

炒菜放了味精还放鸡精，这是一个非常不专业的操作。

就这个问题，浏览了很多穿着厨师服装的网红视频，很多都是放了味精又放鸡精，还有一个制作高汤也放味精和鸡精的，失去吊汤的意义！这些“二把刀的师傅”在餐馆行业里“混的”还真不少。更可叹的是，有些被网红捧成“大师”的普通厨师，连生抽、老抽、酱油都搞不清是怎么回事！

味精，英文缩写为MSG（因为字母太长所以在英语都是用缩写），化学名是谷氨酸钠，纯粮食提炼。

(资料图片仅供参考)

鸡精，也是味精的成份，但添加了复合化学增味添加剂。所以这样看，用鸡精还不如用味精更精纯。而且，也就是用两个筷子头沾一下的量。

*用味精没毛病，但放多少就有问题啦！因为在北京专业厨行里有这样一句话，叫“味精厨子” ，是贬低的意思，就是味精放太多，超出了正常使用的范围，也就是学艺不精。

“味精厨子”，在科班厨师里是“不合格厨师”的一个体现。什么都放味精，是专业厨师很忌讳的！当然，地方酒楼、餐馆没约束，打工的流动性又大，只讲客源生意，并不在乎其它的烹饪饮食文化，技艺不精，就靠多放调料和味精调味，导致了“调鲜添加剂”的泛滥和乱用。更可悲是的是还被半数食客接受和传承。其实，味精就是“鲜味添加剂”。

导致这个问题的原因，还是在于没有规范管理，中国烹饪任重而道远，恐怕专业传承越走越偏。

早在30年前，我给厨师授课，有劳动局的规范考核标准，来自全国各地的厨师都是认真记述的。而2000年后改革突起，从现实到今天看到传承已经不重要，急功近利才是正道。

在八十年代，我们为专业厨师授课，全国进京进修厨师考证班培训时，关于“味精厨子”这个问题基本上都会着重讲述“如何正确使用味精，着重不能多放。而鸡精和鸡粉不过20几年的光景，随着八十年代末港式粤菜在北京的兴起，由香港进入内地市场又慢慢进入家庭。

厨行里有一句笑话，是对学艺不精，还乱来的人的调侃……如您看到一个厨师煮菜放完味精还放鸡精，就会调侃的说：“和师娘学的吧”…当然都是比较熟悉的人才会这么说。

学厨就像做人，要严于律己！（网络笑话：要讲武德！）

学炒菜就像做艺术，要一丝不苟而精益求精。

首先，见到放完味精又放鸡精的厨师，做为同厨房的管理者…厨师长、师傅、前辈都有责任告诉他这样操作是不正确的！而不是看到甩一句 “够鲜…哒……”然后走人。

菜是否好吃，靠的是火候和烹调手法，也就是软糯口感，次要才是调味，决定味型走向。

如苏轼著名的烧肉技法，就是慢火慢炖，哪有味精和鸡精，原料新鲜，火候恰到好处才是真理。

现在，市场“混加添加剂”的调味料太多，但这种情况在星级酒店应该很少，因为在酒店里根本不会采购这些乱七八糟的调味品，饭店用的调味料都是十分讲究和严格把关的，市面上的一些杂乱复合调味品根本不适用于专业的科班厨师，主要流向于市民的厨房。

所以，味精?鸡精这样操作的一般都是社会上的餐馆、和一些网红餐馆等等。很多人是会炒菜，可能还很会炒！但不是科班出身就是不一样，一个动作一个举动，一拿刀，一放刀就可以看出来。很多人可能不了解真正的厨师，科班一举一动都是很严格的，非常的规矩和严谨。

如果，炒一个菜或一份炒饭，你能放1/2茶勺的味精，那么……恭喜您！您已经成为一名“名副其实的味精厨子”啦。