月饼皮太干可以加水吗
月饼皮太干不可以加水,可以加蛋清。月饼又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等,是中秋节的时节食品。月饼最初是用来拜祭月神的供品。祭月,在我国是一种十分古老的习俗,实际上是古人对“月神”的一种崇拜活动。
发展至今,中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的必备习俗。月饼象征着大团圆,人们把它当作节日食品,用它祭月、赠送亲友。 月饼作为拜祭月神的供品,其由来历史悠久。
【资料图】
月饼一词,在现存文献,最早收录于南宋吴自牧的《梦梁录》中。月饼与各地饮食习俗相融合,发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼,被中国南北各地的人们所喜爱。2017年12月1日,《公共服务领域英文译写规范》正式实施,规定月饼标准英文名为Moon Cake。
月饼皮太硬是什么原因
做出来的月饼皮,发硬是因为和面的时候没有加些糖浆。转化糖浆熬制工艺和配料比例不合理,易造成广式月饼饼皮回油慢且易变硬。和月饼皮面时先开一粉窝然后把搅拌好的糖浆和油倒进粉窝,用少量的面粉和匀糖浆,糖浆不流动的时候就用手掌去压匀面团,要用压的,千万不要揉。
调制浆皮面团时应先将转化糖浆和枧水充分拌匀后,再加生油搅拌乳化,否则发生“皂化”反应(是指碱和油脂的混合,生成高级脂肪酸钠和甘油的反应),从而导致面团起筋且渗油,烘焙后广式月饼质感僵硬。 月饼放进铁盘子里蒸一下,或者放进保鲜盒,撒几滴水(不带盖子)同时放一小碗水进微波炉,中火1分钟。
出炉要趁热刷油(专用油,还可以延长保质期),5天后会回油变软。
月饼皮子发干怎么办?
月饼皮干补救的方法:
解决方法:
1、注意用料的配比,适当放用料,不要过多或过少。
2、往面饼里加一些水揉捏,看看能否改善情况。
3、糖浆的浓度不够,选择一些浓度高的糖浆。
原因:
1、面粉吸水量太大
2、糖浆放的过多
3、制作月饼的配料比例不对,饼皮中高低粉配比不对,皮馅配比不对,或者是油、糖、碱水的配比不对等,用料比例存在问题。
为什么月饼皮干开裂:
1、制作月饼的配比不对,饼皮中高低粉配比不对,皮馅配比不对,或者是油、糖、碱水的配比不对等。
2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开,面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀,导致开裂。
3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久,导致馅料膨胀,引起月饼皮开裂。
4、馅料过多,在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。
5、月饼馅太湿了,导致烘烤时出现水蒸气,将皮顶裂。
6、糖浆的浓度和转化度不够,皮子黏性差,导致容易出现皮、馅分离,月饼皮开裂的情况。
7、包馅的时候,馅心和馅皮有较大空气差。
做好的月饼皮有点干怎么办?
为什么月饼皮开裂:
1、制作月饼的原料配比不对,月饼皮中高低粉比例不对,皮馅材料比例不对,或者是油、糖、碱水的比例不对等。
2、月饼皮太硬了或者是面团太松弛了。面皮太硬筋力太强容易崩开,面团太松软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀,导致开裂。
3、烤炉面火太温度过高或者是烘烤时间太长,导致馅料出现膨胀,引起月饼皮开裂。
4、馅料放得太多了,在烘焙过程中发生膨胀,挤破了月饼表皮。
5、月饼馅水分太多了,导致烘烤时出现水蒸气,将皮顶裂。
6、糖浆的浓度可能不够,皮的黏性差,导致容易出现月饼的皮和馅出现分离开裂的情况。
7、包馅的时候,馅心和馅皮有较大空气差。
解决方法:
1、要将月饼馅提前预加热,这样可以避免月饼馅在烘焙过程中膨胀变大导致撑破月饼皮www.nfysw.com。
2、注意材料的配比。月饼皮和馅比重为2:8,太多会可能会导致爆裂。
3、注意配比。饼皮中低粉的重量为90%,剩下的10%用高粉。
4、低温烘烤,但是不要太低了,最低不能低于150度,最高不要超过250度,具体看馅心的种类。低温时间稍长,高温短时间烘烤,一定要仔细观察月饼颜色的变化,不要烤过了头。
5、烘烤之前先在月饼上刷一层水,在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄,可以防止爆裂。
月饼皮太干包不上,起沙怎么补救?
月饼皮晒干了,包不上起沙,怎么补救月饼皮晒干了,包不上起沙,怎么补救?这样可以再增再增加一点儿水,然后再把它火和软一点。
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