泡椒
泡椒不用解释,在川湘菜里,很多地方都用得到这个东西,不单起到一个配菜的作用,就是拿它单吃也非常下饭。川渝人家大多有一个泡菜坛子,里面最多的就是泡椒,饭点的时候捞一碟子出来,就着一起腌制的仔姜、萝卜、豆角、黄瓜,咔擦咔擦咬几口,大白米饭立时就会下去几大碗,同时汗水也就出来了,非常的舒服攒劲。
要是拿它来配菜,那整个厨房乃至整个屋子,就都弥漫着一股惹人馋慌的香气了,隔壁邻居都要默默打开自己的坛子,照样炒一碗才过得下去,一点不夸张。
【资料图】
不同的辣椒其实都可以做泡椒,但是一般常见的就是小米辣椒、小雀辣椒、还有一种短胖身材的小红辣椒,颜色有红有绿有黄,单吃都是激辣酸爽的微单,炒菜出来的效果就各自不同,有的适合炒菜,有的适合打火锅,有的适合凉拌,各是一种味道,任君自选,也有现成的搭配可以直接看图学习。
泡椒凤爪、泡椒花生脆藕、炒猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、腰花,爱怎么来怎么来,非常舒服。
下面讲一下泡椒的做法,其实很简单,只要把新鲜辣椒洗好晾干水汽,放到处理干净的凉盐水坛子里浸泡就可以了,如果有老盐水舀上一勺添上,那做成的速度就会更快。
如果不喜欢寡酸一路的,就适当放几粒冰糖,再加上一些水芹菜叶子、仔姜、大蒜一类,口味就更符合,各样食材里都混合了各自的味道,辣得也不十分辣,冲的也不十分冲了。
只要注意在取食的时候用干净的不沾锅盐和生水的筷子取菜,并且尽量减少开盖的时间,这种坛子泡椒是能吃很久的。
中途可以不断往里添新的食材,注意都要沥干水汽,并且加了食材,相应的也要加上盐水和老盐水,一定要漫过食材,才不容易起花。一般初初腌的一坛泡椒,夏季十天左右就可以开吃有味了,一边吃一边加,一年都有着落。同理可做其他泡菜。
剁椒
剁椒,可以剁出来就开吃,就着那股子生辣味,吃它个西里呼噜。也可以腌酸或是腌咸了放一段时间再吃。
现在主要说说腌的方法:也是很简单,新鲜辣椒洗干净了,上大菜刀大菜板(确保没有沾油),一阵猛剁。基本都剁小的时候,一层层翻搅着撒上盐巴,同时放上几头生大蒜和姜(不喜欢可以不放),再接再厉的剁到碎成渣渣融为一体就差不多了。
找来大坛子或是大盆,把辣椒装进去,抹平,盖上盖子不透风透水就行了,这个过程当中,想让它作咸点,就多搁盐,要酸一点就适当少放盐。喜欢呛味的,第二天就可以舀出来吃了,腌长了味道就会更老,更入味。注意事项呢还是和之前的泡椒一样。
剁椒做出来也是可以做很多菜,单吃只要你爱辣那也相当美味。
如果盐放的少些,就是另一种叫糟辣子的东西,也是剁椒的亲戚,口感更偏酸,炒肉炒饭吃,那真是绝了!
黄椒酱
在海南很多粉面馆的桌子上,大多有这么一个黄椒酱调料品,要是不知道它厉害的人,看着它那样子黄润润的可爱,弄一大勺拌着吃,可就招不住了,辣到头晕眼花怀疑人生。它是许多海南菜和小吃的万用调料,也是很多去海南旅游的人的伴手礼。
制作方法我推测大概和剁椒差不多,但www.nfysw.com是要放香油之类的东西封住,还有蒜和盐,不知道是不是这么个做法。
糍粑辣椒
糍粑辣椒,并不是真的放糍粑和辣椒一起制作,而是形容成品的样子的:将新鲜红辣子(也可以两掺,干辣椒和鲜辣椒各半)、蒜、姜在特制的舂臼(擂钵)里使劲打出黏性来,就像糍粑那样黏连着,故而得名。
这种糍粑辣椒打得以后,加上盐,在大铁锅里熬红油,装瓶可以放很久,拌面拌饭调味吃,那是相当香的,和干辣椒面熬出的红油是不同的味道。
糍粑辣椒最特别的吃法是其实是辣子鸡,先把糍粑辣椒炒香,然后倒下鸡块下,加上花椒一系列调味,油汪汪热辣辣的爆炒出来,真过瘾到一个程度,吃过的朋友应该都懂!
爆腌青椒尖
这个就属于比较快的做法了,青椒尖(最好是线椒,细长的那种),焯水或是用火把皮燎焦,然后整个放进盐水里,加蒜加姜,在撒点胡辣子面,晃匀了了,两三天就可以开吃。
这种做法要注意的就是水不要太多,虽然也得漫过辣椒,但是要把辣椒压紧一些,空间缩小,那种腌辣味才正。
口感属于咸香,基本不会酸,不喜欢吃酸的,就可以试试这种方法。
其他做法还很多,篇幅有限,先到这里,以后有机会碰到再讲吧。
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