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有一些蔬菜必须经过水焯这一关。为了保持蔬菜绿色应该降低蔬菜脱镁反应程度即可,要注意几点:其一,在加热的过程中要敞开锅盖,其道理是蔬菜刚接www.nfysw.com触高温的时候,蔬菜的绿色会增加,变得翠绿,如继续加热绿色会变成黄色或褐色,这是因为叶绿素发生了脱镁作用,尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应,在加热的过程中会释放出有机酸,这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发,从而降低了蔬菜脱镁反应程度。其二,焯水时还要注意焯水时间不能太短,有一些蔬菜没有焯透,结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前,组织中的新陈代谢活动仍在进行,这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短,蔬菜没有焯透,达不到使酚酶失活的目的,反而会促使蔬菜的褐变。其三,同样焯水时间也不能过长,过长会使蔬菜变得灰暗无光,失去光泽,绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打,以增加蔬菜的翠绿,但也相应地破坏了蔬菜的营养。其四,在烹调蔬菜时由于有些客观原因,焯菜后没有时间用冷水浸凉,还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油,这油便迅速地裹在蔬菜的周围,阻止水与蔬菜的接触,减少营养损失,并能长时间使青菜不氧化变色。其五,有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色;另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐,焯出来的菜色泽明亮。其六,一些蔬菜,如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失,有利烹调;一些可焯可不焯的蔬菜,一般不要焯水,可直接用马勺炒,如某些无异味的蔬菜。提示:炒菜时并非所有蔬菜都要焯了再炒才好。对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等,水焯是必要的,因为通过水焯可以除去较多的草酸,降低形成结石的几率,有利于钙、铁在体内的吸收。当然,为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等,某些原料需要做水焯处理。切记水焯时一定要大火沸水,加热时间短,操作迅速,原料较多时可分次下锅,沸进沸出。这样,动物性原料可因骤受高温,蛋白质迅速凝固,从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜,不仅能减少色泽的改变,同时还可减少维生素的损失。
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