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真空保鲜属于冷藏牛肉保鲜法最常见的方法之一,通过采用阻隔性能较好的包装材料,在真空条件下进行储存,从而保障冷却牛肉的鲜美。
真空度能够形成高铁肌红蛋白,足够量的真空度能够有效避免肉色恶化。
真空保鲜也能安装在大型火车中,从而有效实现减压运输。
真空保鲜技术还存在某些缺陷,真空处理过程中会增加冷却牛肉的质量损失。
值得注意的是:不同包装材料的透氧率、透氧率之间并未存在明显的相关性。随着贮藏时间的推移,形成量与包装材料透氧率为正比。
在运输之前对其进行真空处理,通过抽真空形式,使包装紧贴肉品,抑制肉品中水分渗出,同时阻隔氧气,抑制细菌繁殖,提高肉品安全性。
分割肉的包装大量使用真空贴体包装和热收缩包装、热成型拉伸包装。
如果是气调包装,主要是通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境,从而起到抑制微生物的生长和繁殖,延长保鲜期的目的。
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