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粽叶越绿越新鲜?教你三招买到“放心粽”

2021-06-10 14:28:23 来源:中国消费者报 收藏

“端午临中夏,时清人复长。”“四时花竞巧,九子粽争新。”端午将,又到了大街小巷粽香飘飘的时节。奢享美食不能枉顾健康,如何“安全”吃粽子,其实是个“走心”的话题。而对于坊间很多人们耳熟能详且深信不疑的“粽子常识”,不妨听听专家怎么说。

错误常识:粽叶越绿越新鲜

“蒲叶吴刀绿,筠筒楚粽香。”古诗文里对粽叶的描写常让人认为粽叶青绿才是有颜值、够新鲜的标志。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣台专家委员会成员阮光锋告诉我们:那些看起来青翠欲滴、颜色过于鲜绿的粽子叶,其安全可能没有保证。

阮光锋说,粽叶的绿色主要来自叶子中的叶绿素。而叶绿素其实是一种非常不稳定的色素。在高温、氧气等影响下,叶绿素中的镁离子会掉出来,导致颜色逐渐变黄或变褐色。因此,粽子蒸煮熟透后,叶子几乎很难呈现绿色。

有些不法商家为迎合顾客喜欢鲜绿色粽叶的心理,在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜,让已经失去原色的粽叶返青,使其表面光鲜、色泽鲜绿。这种“返青粽”却隐藏着诸如因铜过量而中毒的食品安全风险。

靠谱做法:三招买到“放心粽”

如何买到“放心粽”,阮光锋提醒消费者注意以下三个要点:

一是建议大家尽量通过正规可靠的渠道购买粽子,购买时要注意查看粽子包装是否完整或真空包装是否漏气涨袋;二是吃粽子不要“好色”,不要过度追求绿色的粽叶;三是“闻”,如果粽子品质良好,在食用时应具有粽叶、糯米及其他谷类食物应有的原材料香味,一旦嗅到酸味、发霉、发馊等异味,应马上丢掉。

错误常识:吃完不舒服 糯米难消化

很多人都认为糯米黏度高、不易消化,不少“科普文章”也言之凿凿:糯米黏大且缺乏纤维质,吃得太多容易堵住胃的幽门,还可能引发身体不适。幽门被堵住,如果情形不严重,可能有反胃、吐酸水等症状。体质好的人过会儿症状会缓解,食物会慢慢消化。如果情形严重,食物在胃里膨胀,就可能发生幽门梗阻、肠道梗阻,对消化系统影响很大。

事实果真如此吗?阮光锋解释:

首先,糯米的消化速度其实非常快。糯米主要成分是淀粉,淀粉通常分为直链淀粉和支链淀粉,其中支链淀粉更容易被体内的消化酶消化。糯米以支链淀粉为主,且含量比大米还高。如果仅从成分上分析,糯米比大米的消化速度更胜一筹。国内外的血糖研究和体外模拟小肠消化的研究都证明,热的糯米食品消化速度很快,餐后血糖反应也非常高。

但是,冷却的糯米不一样。研究发现,糯米冷却后,支链淀粉就会很快地相互连接成致密的结构,黏和韧增大,进而影响人体内消化酶的作用、增加消化负担。所以,如果吃的是凉粽子,可能会觉得不太好消化。不过再次加热之后,糯米食品的硬度又会下降。因此,粽子最好趁热吃,如果放凉了,不妨重新加热再吃。

除了“冷食”造成的胃部不适感外,粽子之所以给人不易消化的感觉,其实与五花八门的粽子馅料有关。

比如肉粽就是受消费者喜欢的一种。肉粽除了糯米,还有不少的饱和脂肪。对于肠胃不好、消化吸收能力差的人,大量的荤油会给消化系统带来负担。

研究发现,糯米加猪油煮饭后,和没有油的饭相比,糯米的消化速度会减慢,对于消化能力差的人,也会给胃肠带来略大的负担。所以,胃肠道功能不太好的消费者注意不要吃太多肉粽。

此外,糯米的饱腹感会相对延迟,一般刚吃下去没觉得多饱,到餐后30分钟左右才达到饱感的高峰。饱感延迟往往会造成吃的时候不觉得多,过后却撑得有点难受,这也是增加了消化负担,让人以为“难消化”的原因。

●靠谱做法:三种人吃粽子需小心

粽子虽然是一种常见食物,但是并非人人都适合吃。以下几类人要尤其注意:

一类是糖尿病患者。大米饭的血糖指数是56,而糯米饭的血糖指数是87,远高于米饭,这意味着吃糯米比吃大米更易导致血糖升高。所以,对那些要求血糖稳的糖尿病患者来说,糯米不是好的食物。此外,“枧水粽”里面常有含糖量很高的红枣、豆沙等,吃时通常还要加糖拌匀,如果不加节制,会损害胰岛功能,糖尿病患者应慎吃。

另一类是心脑血管疾病患者。由于商家经常在粽子里面放入肥肉、鸡蛋等高脂肪、高胆固醇的配料,患有高血压、高血脂、冠心病的人吃多了,可增加血液黏稠度,影响血液循环,加重心脏负担和缺血程度,诱发心绞痛和心肌梗塞。

还有一类是胃肠道病患者。胃肠道病患者尽量不要吃放凉的粽子。因为粽子放凉后,支链淀粉就会很快地相互连接成致密的结构,黏和韧增大,进而影响人体内消化酶的作用、增加消化负担,对胃肠道疾病患者非常不友好。

当然,以上忠告的前提是不能过量食用,偶尔吃一点,影响并不大。

(记者 李建)

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