全球观天下！怎么炖鸡汤才能炖成黄色的?

2022-08-24 18:39:33 来源：南方养生网收藏

诀窍一：鸡汤的颜色和什么有关？

同样是炖鸡汤，为啥每个人炖出来的鸡汤颜色不同，汤的颜色到底和什么有关？很多人可能都会有过这样的疑问，其实汤的颜色主要和两个因素有关，分别是：

1.鸡肉的脂肪

能够决定鸡汤颜色的一个因素就是鸡肉的油脂，像是我们经常讲的奶汤白汤其实都是肉中的油脂被熬化后，悬浮在汤中被水包裹后的结果，也就是我们常说的“水包油”，而对于这种现象还有一个名词可以解释“水乳交融”。

(资料图)

所以像是我们炖的鸡汤才会出现不同的颜色。所以当鸡肉中的脂肪颜色是金黄的油脂时，炖出来的鸡汤颜色自然也就是黄汤了。

那么白色鸡汤又是怎么来的呢？白色鸡汤的一般是鸡肉油脂较少，所以在被熬化后，不足以改变鸡汤的颜色，所以才会呈现出奶汤的颜色，而这其实和炖汤的火候有很大的关系。

2.炖汤的火候

鸡汤的颜色除了和鸡油的颜色和含量多少有关以外，还和炖汤时的火候有很大关系，像是我们要熬制奶白色的鸡汤，或者是黄色的鸡汤的话，就需要一直用大火炖鸡，因为只有当锅内的烫面沸腾到一定程度，才可以将鸡肉的脂肪熬化，并且利用沸腾的水面产生的作用力，不断的撞击被熬化的油脂，油脂才会被分成小颗粒状态，才会和水相互融合。

相反如果是炖汤的时候，前期用大火熬制，中后期用小火慢炖，那么你就会发现熬化的鸡油是漂浮在汤表面的，所以鸡汤的颜色并无任何改变。

另外像是，鸡汤中的清汤，则是和黄汤和奶汤正好相反，熬制清汤需要将鸡肉中的油脂尽量去掉，然后再利用小火慢炖，就可以制作出鲜美味十足的清汤。

诀窍二：鸡肉的选择很关键

想要黄色的鸡汤，首先关键一点就是选料，并不是所有的鸡肉都能熬出鸡汤，因为上面也说了，黄色的鸡汤主要和鸡肉所含油脂的颜色，以及油脂含量的多少有关。像是白条鸡，肉鸡等并不适合。所以最好选择黄油鸡。

黄油鸡：指的就是草鸡，散养的草鸡脂肪层是金色的，而普通的鸡的脂肪是白色的，所以鸡肉脂肪决定鸡汤能不能变黄。

诀窍三：炖鸡汤不要焯水

很多人炖鸡汤都喜欢将鸡肉焯水一下，因为这样可以去掉鸡肉中的腥臊味，但是很多人不知道的一点是，焯水虽然能够去掉鸡肉的腥味，但也会流失很多鸡肉的脂肪以及肉香味，所以不利于鸡汤出色出香。那么不焯水，如何去掉鸡肉的异味呢？

方法一：鸡肉泡水法

鸡肉买回来后，放到清水中浸泡，大概2个小时左右，就可以将鸡肉中的血水泡出，而鸡肉腥臊味的主要来源是肉中所含的血水，然后我们就可以将鸡肉反复冲洗干净即可。

方法二：腌制法

熬制鸡汤，鸡肉也是可以提前腌制的，腌制可以去掉鸡肉的异味，但是很多人担心腌制后的鸡肉会影响汤汁的味道，而这并不能说是腌制法不能用，而是用的不对。

炖汤的肉，是不能用香料以及具有浓郁气味的料酒腌制的，会严重影响肉味，正确的方法应该是用柠檬汁，姜片腌制。