月饼皮太硬怎么办
冰皮月饼不同于普通月饼,它是按照可冰冻处理的。冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的www.nfysw.com,是在冷冻箱里保存,一段时间就会变硬,关键在于黏性的糯米在低温下会变硬,售卖时保存在冷藏柜里。
(资料图片仅供参考)
一般,在未开封的情况下,把冰皮月饼放置在冰箱的冷藏库里保存,要吃的时候可以直接拿出食用。之后再将吃不完的冰皮月饼放在速冻格里保存。但从冰箱的速冻格中直接取出的冰皮月饼并不能马上食用,因为在速冻格里保存的月饼会变得硬邦邦的,口感欠佳。最好的方法是在吃之前的半小时,把月饼从冰箱的速冻格换到冷藏库中让月饼自然解冻,这样,便能品尝到软糯香甜的冰皮月饼了。
月饼皮太硬怎么办
1、月饼皮活得不到位,起筋了。
2、转化糖浆熬制工艺和配料比例不合理,易造成广式月饼饼皮回油慢且易变硬。和月饼皮面时先开一粉窝然后把搅拌好的糖浆和油到进粉窝,用少量的面粉和匀糖浆,糖浆不流动的时候就用手掌去压匀面团,要用压得,千万不要揉。
3、调制浆皮面团时应先将转化糖浆和枧水充分拌匀后,再加生油搅拌乳化,否则发生“皂化”反应(是指碱和油脂的混合,生成高级脂肪酸钠和甘油的反应),从而导致面团起筋且渗油,烘焙后广式月饼质感僵硬。
月饼皮子发干怎么办?
月饼皮干补救的方法:
解决方法:
1、注意用料的配比,适当放用料,不要过多或过少。
2、往面饼里加一些水揉捏,看看能否改善情况。
3、糖浆的浓度不够,选择一些浓度高的糖浆。
原因:
1、面粉吸水量太大
2、糖浆放的过多
3、制作月饼的配料比例不对,饼皮中高低粉配比不对,皮馅配比不对,或者是油、糖、碱水的配比不对等,用料比例存在问题。
为什么月饼皮干开裂:
1、制作月饼的配比不对,饼皮中高低粉配比不对,皮馅配比不对,或者是油、糖、碱水的配比不对等。
2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开,面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀,导致开裂。
3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久,导致馅料膨胀,引起月饼皮开裂。
4、馅料过多,在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。
5、月饼馅太湿了,导致烘烤时出现水蒸气,将皮顶裂。
6、糖浆的浓度和转化度不够,皮子黏性差,导致容易出现皮、馅分离,月饼皮开裂的情况。
7、包馅的时候,馅心和馅皮有较大空气差。
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