(资料图片仅供参考)
木耳,是一种食用性菌,日产生活十分常见,可以做成各种美味佳肴。但是,偶尔就会传出有人食用过夜木耳中毒事件,那么,过夜的木耳能不能吃?
首先来分析一下食用过夜木耳中毒的原因。有研究表明,食用过夜木耳中毒的人体内检测出米酵菌酸,一种对人有毒性作用的物质,也就是这种物质存在于隔夜的木耳中,人食用后会产生中毒现象。那这种毒性物质又是怎么来的?
米酵菌酸是一种叫椰毒假单胞菌米面亚种的微生物所产生的的毒素,椰毒假单胞菌米面亚种这种微生物存在于发酵的玉米、糯玉米、黄米、高粱、变质银耳及周围环境中。[1]木耳本身并没有毒素,但是泡发后的木耳水分活度增加,加上自身的营养物质适宜,适合各种微生物的生长繁殖。有研究表明,在木耳泡发2-24小时的时间内,木耳的微生物数量随着时间的延长而大量增加。在浸泡期间,木耳若感染椰毒假单胞菌米面亚种,这种微生物会在木耳上大量繁殖并产生米酵菌酸,这种毒素耐高温,经过高温烹饪后并不能破坏此毒素的结构。人食用有毒素的木耳后,就可能会产生中毒。
并不是说过夜的木耳一定含有米酵菌酸,短时间的浸泡过程产生米酵菌酸的概率非常低,[2],但是长时间浸泡,加上周围不干净,存在发酵玉米、糯玉米、变质银耳等有椰毒假单胞菌米面亚种身影的环境,环境温度在20摄氏度左右,则大大增加木耳感染椰毒假单胞菌米面亚种的概率。这也很好解释了为什么有的人有食用过夜的木耳却没有中毒的现象,那是因为他的木耳在浸泡期间没有感染椰毒假单胞菌米面亚种,或者温度条件不适宜椰毒假单胞菌米面亚种的生长繁殖,因此也不会产生毒素。
人食用有毒木耳的量不同,中毒的程度也不同。轻度中毒临床表现为头晕、全身无力、上腹部不适、恶心等;重度表www.nfysw.com现为呕吐、意识不清、抽搐、皮下出血、烦躁不安、黄疸、肝肿大、惊厥等,更严重的是休克甚至死亡。中毒者体温一般不升高,病死率为40%-100%,重点是目前医学上没有特效药[3],中毒后只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等急救措施,或者借助血液透析方法稀释毒素。[2]
那怎么样食用木耳才安全?第一,控制浸泡时间,当天浸泡当天食用,浸泡2小时的木耳已经具有很好的口感,不必长时间浸泡。第二,浸泡环境要干净,避免周围有发酵玉米、变质银耳等藏有椰毒假单胞菌米面亚种的变质食品。第三,木耳浸泡后发现异味或者手摸感觉有黏液时,应丢弃禁止食用。
总而言之,隔夜木耳并不是一定有毒,但是很容易成为致病菌的温床并产生毒素,若食用有毒素的木耳极有可能产生中毒事故。因此,为了健康着想,不要食用过夜的木耳。
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