步骤/方式一
桂皮
【资料图】
外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等,正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味,因其含有一定量的挥发油,所以,在加热时,香味能从卤水中飘出来。
步骤/方式二
八角
又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、闻之味香浓,有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源,同时茴香油遇热后的挥发性较强,所以在卤菜中使用量一般较大。
步骤/方式三
丁香
香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其自身含有的丁香油香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。如果使用过量,闻起来有一种闷头的感觉,尤其肉类使用量不宜过重。
步骤/方式四
香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,还有香叶醇是香茅草的主要成分,香气浓烈也极易挥发,因其体积细小,在卤水中较之其他香料出香更快,所以当我们新起一锅卤水,如果配方中加了香茅草,那首先闻到的就是香茅的味道。
步骤/方式五
迷迭香
迷迭香原产于地中海,所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含的芳香油散发出的香气很浓郁,使用时严格控制用量,以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。
步骤/方式六
麝香草
也叫百里香。在肉类食材中使用,有较强的去腥作用,特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈,用量也不宜过多。
步骤/方式七
孜然
孜然香气浓郁,尝之稍有茴香和薄荷中和的味道, 并有轻微麻舌感,大小、模样与茴香接近,但颜色更深,为棕褐色。孜然可显著去除畜肉,尤其是牛羊肉类食材的膻异气味,同时,其特异型的香味也赋予菜品独特味感,可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但因为香味过于浓郁, 因而用量一般不宜太多。
步骤/方式八
这些香料里,最能出飘香效果的首选桂皮和八角,因为这两者不但香味纯正,而且相较于其他香料来说,它们的异味也较轻,所以,一般在配制卤菜配方时,桂皮和八角的用量相对较多,其他的几种香料用量较小。当然,要想做到让卤水飘香四溢,不只是香料的作用,对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键,这个需要静心去学习和研究
关键词:
相关的文章>>
热门搜索:
资讯
更多图说健康
更多疏风解毒胶囊的作用与功效是什么?疏风解毒胶囊可以起到解毒利咽...
艾叶的功效与作用有哪些?1、散寒止痛艾叶为菊科蒿属植物艾的叶...
治疗白发的偏方有哪些?1 桑白皮30克,五倍子15克,青葙子60...
紫癜性肾炎是什么病?所谓的紫癜性肾炎,就是由于患者对于某些东...
维生素ad是什么?维生素AD是指维生素A和D的混合制剂,是两种脂溶...
乙肝小三阳严重吗?乙肝小三阳有些比较严重,也有些不太严重的,...
常见疾病
更多体育健身
更多跑八百米不累的技巧有哪些?1、先慢跑微出汗就可以。2、做压腿、...
健身教练证怎么考?1、通过专门的证书培训机构培训7天后进行证书...
正确跳绳姿势是怎样的?首先跳绳的时候要依靠手腕动,保证小臂在...
练三头肌最有效的动作有哪些?首先,第一个动作是三头肌滑轮下拉...
健身教练怎么考?考健身教练证,需要到自己所在地的国职鉴定站进...
长跑的好处有哪些?1、锻炼内脏,特别是心脏和肺脏。通过长跑可...