做什么菜要用淀粉勾芡

2023-07-29 13:29:41 来源：南方养生网收藏

做什么汤需要淀粉勾芡？淀粉勾芡作用是什么？

一般的汤都可以勾芡的由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：

【资料图】

增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

炒菜勾芡用什么淀粉

玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以，玉米淀粉粘度更大，但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道，而马铃薯淀粉则没有味道。从微观上看，马铃薯淀粉颗粒大，用作油炸膨大的菜更合适。玉米淀粉：又称为粟米淀粉，即面点配料中常说的粟粉，国外也叫鹰粟粉，常用来勾芡。

玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以，区别不是太大，玉米淀粉粘度更大一些，但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道，而马铃薯淀粉是没有味道的。从微观上看，马铃薯淀粉颗粒大，用作油炸膨大的菜更合适。

不同淀粉的使用方法有：

1、小麦淀粉：从小麦粉提取的，是不含蛋白质的面粉，也叫澄面粉。无筋性，黏性高，所以不可单独裹在食材上，必须与面糊均匀混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散，且呈较透明的感觉，也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。

2、绿豆淀粉：和土豆淀粉相似，用来勾芡比较好，颜色不及土豆淀粉，质地细滑，黏性好，吸水性小。用来做粉丝、粉皮的主要原料。

3、玉米淀粉：又称为粟米淀粉，即面点配料中常说的粟粉，国外也叫鹰粟粉。常用来勾芡，色泽逊于土豆淀粉，而且汤汁冷却后不会变稀。玉米淀粉和面粉混合成为低筋粉，用来做蛋糕等面点。

4、红薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉。不适合勾芡，用来炸制食品很好。

传统东北菜勾芡用什么淀粉

传统东北菜勾芡用马铃薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

传统东北菜勾芡用什么淀粉

传统东北菜勾芡用马铃薯消罩斗淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉拿磨，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽闷昌优于绿豆淀粉，但吸水性差。

做什么菜需要用淀粉呢

我做菜的时候豆腐肯定是要勾芡的，还有糖醋里脊、散裂有时烧鱼也会，楼上说得出水的菜勾芡也对，不过因各人习惯而定，我一般不用，还有就是如果大火快炒一般不会出水，对了还有海鲜，比如鱿鱼、海参我也会勾芡的，需要说明的是方法：取小碗，一冲枯闭勺淀粉加4勺水搅拌均匀，待菜出锅前倒入，大火翻炒几下即可。注意事项：淀粉要用专门的勾芡淀粉或绿豆淀粉，千万不要用红薯淀粉，红薯淀粉无法用于勾芡，只能用于油炸食品外面的包裹，比如四川的败宽炸酥肉。

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