海参怎么发?怎样做好吃?

活刺参：酒店食用的比较多，平常家庭很少食用，因为活刺参处理不当会发涩，并且营养不如泡发的干刺参容易被人体吸收。

干刺参：干刺参是由活刺参加工来的。海参有自溶的特性，如果不马上处理会自己融化成液体，所以活刺参一般在出水后直接去肠、水煮，再通过低温脱水和烘干，加工成干刺参。

(资料图)

1.海参的正确选择：主要是看肉质和含盐量。海参以刺排列均匀、尖长、肉质肥厚、含盐量低的为上品。

2.水的正确选用：焖煮法泡发海参不管是浸泡还是焖煮首选蒸馏水，因为蒸馏水是蒸馏后的纯水，没有任何物质，但是渗透力强。如果不得成本高，也可以使用纯净水，但是千万不能用自来水，自来水水硬有杂质，海参不涨发。

3.合理掌握方法：焖煮法泡发海参的大体流程是：先将干海参泡至回软→经过煮→焖泡→再煮→再焖泡，根据个头大小重复三次左右的焖煮，行业中叫“三煮三焖”才可使个头和口感达到最佳。

原材料和工具：

干海参十个、砂锅、纯净水、剪刀、塑料盒、一次性手套。

开始制作：

第一步：浸泡海参至回软.先将塑料盒加入餐洗净清洗干净，把干海参放入，倒入温水没过(可以适当多一些），封上保鲜膜浸泡12个小时左右。时间到了以后，带上一次性手套，逐一的捏一下海参，看看是否里面有硬芯(海参大小略有差异），将有硬芯的挑出再次浸泡两个小时左右至无硬芯。

第二步：第一次焖煮海参.将泡至回软的海参捞出放入砂锅，砂锅中倒入纯净水(水量一定要足），盖上盖子，大火烧开，改小火煮十分钟关火，端离炉子，自然晾凉(不要揭开盖子）。

第三步：去除海参嘴.带上手套，用无油的剪刀顺着海参中间的刀口(海参初加工时去肠刀口)，从中间剪至海参嘴，去除沙嘴，将紧贴参壁的脂皮和海参筋一起去除(海参筋留用)。

第四步：第二次焖煮海参.再将处理好的海参放入砂锅中清洗干净，重新倒入清水，盖上盖子大火烧开，改小火煮十分钟关火，自然晾凉。

第五步：第三次焖煮海参.这时的海参经过两次焖煮以后，个头小肉薄的已经泡发差不多了，可以挑拣一下，肉厚没有涨发透的继续重复上面的流程，再次煮十到十五分钟，关火晾凉。

第六步：海参保存.泡发好的海参清洗一下，放在盘中摆放整齐，入保鲜柜保存，如果短时间使用不完的，可以单个封上保鲜膜，入冷冻保存，再用时自然解冻即可烹调。

1.问：脂皮是什么？为什么要把海参筋一并去掉？

2.问：怎么能看出海参已经发好了？

3.问：发好的海参不需要放入冰水中保存吗？

4.问：海参不小心煮过了怎么办？

5.问：家庭泡发海参有没有简易方法？

①将海参表面的灰、沙清洗干净。

②准备一个暖水瓶(视海参的大小而定，较小的使用普通暖水瓶，个头大的要使用广口瓶），往里灌满开水，放入海参，盖上盖子，焖8-10小时左右。

6.问：海参什么时候食用最佳呢？该怎么做好吃？

1.如果用的盐干海参(后面有鉴别方法），在泡发之前，要充分将盐分泡净，带盐的海参不易舒展，泡发不大。

2.干海参第一次浸泡一般需要10个小时以上，因为每个海参的大小和肉质略有差距，所以浸泡10个小时后要检查一下，每个海参都要拿起来用手捏一下，看看是否里面有硬芯。无硬芯的可以挑出来，有硬芯的继续浸泡一两个小时。海参个头越大，浸泡的时间越长。

3.在浸泡海参时，夏天要用凉水，春秋天用温水，冬天用八九十度的热水，这样根据不同天气使用不同温度的水可以使海参快速回软。

4.煮海参不要一煮到底(就是一次性将海参煮四五十分钟至透），要采用三煮三焖的方法，让海参慢慢适应冷热的过程，这才能慢慢泡发。还有些海参个头更大，三煮三焖也发不透，可以适当延长焖煮时间，也可再次焖煮一到两次。

5.泡发海参的最好使用砂锅，砂锅的保温作用对海参的泡发有积极作用，但是焖煮的时间就不要太长，合理掌握。

6.不管是浸泡、焖煮、还是存放时，所使用的器具都要保证清洁，不能沾油、盐、碱等。沾上油、盐、碱海参就会自溶。

7.砂锅焖煮海参时，关火后要端离炉口，因为炉口温度高，也会影响对焖煮时间的判断。

8.焖煮海参时水一定要足，以免海参争水，不能充分泡发。

1.干海参的鉴别：常见的干海参分淡干海参和盐干海参。当然了，淡干海参并不是一点咸味没有。但是盐干海参却是高浓度盐水煮过的再烘干，目的增加干参的分量。这种情况比较好鉴别，用舌尖轻舔海参是否咸味过重即可。并且盐干海参摸上去也有些重。

2.野生海参和圈养海参区别：①看形态.野生海参呈纺锤型，两头尖中间粗，圈养海参细而长，缺乏韧性。②看背刺.背部和两侧刺粗壮的是野生海参，圈养海参刺细长，两边长短不一。③看底足和沙嘴.野生海参生长在深水域需要用底足寻找食物，所以足底粗而状，沙嘴大而坚挺，反之是圈养海参。

3.海参入味：海参泡发过程中，吸收大量水分，近似于饱和，所以调料不容易入味。我有两个方法：①是提前使用高汤煨制，②是利用五六成油温逼出水分，再烧制就比较容易入味了。

泡发海参需要足够时间和耐心，这也从另一方面体现了海参的珍贵。我认为泡发海参还是挺容易的，只要掌握我的方法和技巧，您也一定泡发出体型好、口感好的海参。

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