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世界视点!怎么制作桑葚果干?

2022-09-22 06:27:06 来源:南方养生网 收藏

春天来了,很快就能品尝到号称“春天第一果”的新鲜桑椹啦。


(资料图)

怎么制作桑椹果干?常用的方法有四种:传统晾晒、热风烘干、膨www.nfysw.com化、冻干等。

第一,传统晾晒方法制作桑椹果干。

采摘阶段:桑椹成熟中晚期,糖分已经积累到一定程度,方可采摘制作桑椹果干,这样制作起来的桑椹果干口感比较好。

采摘时间:主要在早晨采摘,因为桑椹成熟季节在5-6月份,气温较高,不利于桑椹保鲜。因此选在早晨采摘,气温相对较低,再就是因为露水的原因,早晨的桑椹也比较干净。

采摘方法:传统晾晒一般适用于小批量的制作,以一家一户制作为主,因此,主要的采摘方法就是手工采摘,或者晃桑椹,特别注意的是,桑椹不要落地,不能沾灰尘或者土。

晾晒方法:将采摘好的桑椹,均匀摊放在竹匾上,或者苇箔上,保持下面通风,上面覆盖纱网防蚊虫,每天翻抄2-3次即可。太阳是最好的杀菌机和烘干机,5-6月份,大约3-4个中午就可以晒干了。

第二、热风烘干方法制作桑椹果干。

采摘阶段:桑椹成熟中晚期。

采摘时间:全天候采摘,随摘随进入机器烘干。

采摘方法:大批量收购,或者在桑园铺设尼龙网采收桑椹,只要确保桑椹不落地,不沾灰尘就符合标准,因为机器烘干,需要一定的加工量,太少会造成热能浪费,增加成本。

热风烘干的操作方法:

1、桑椹装盘,装入物料车排队。每台物料车不超过14个筛盘,筛盘间距控制在10-15cm左右,一次性进入烘干仓的物料车在10台左右,保证受热均匀。

2、烘干仓装满物料车,密闭烘干。烘干时间在8-10个小时左右。

第一阶段是升温阶段,烘干温度在50度左右,时长1小时;

第二阶段进入烘干加排湿阶段,温度在60度左右,目标湿度为60%,烘干时间为3-4小时。

第三阶段为持续烘干排湿阶段,温度每升高5度,目标湿度下降10%左右,但最高温度在60-70度之间。同时保证烘干仓不断排湿,烘干时间为3-4小时。

第四阶段:复烘。如果条件和时间允许,可以在第三阶段结束后,停机静置一段时间再复烘,这样有利于排出果干内部渗出的水分,使果形更好,口感更好,节约成本。

第三、低温油炸膨化技术制作桑椹果干。

目前已知的桑椹果干的膨化方法,比较好的是低温膨化技术,但是成本比前两种相对较高。

采摘阶段:桑椹成熟中晚期。

采摘时间:早晨5-8点钟。

采摘方法:大批量收购。

真空低温油炸膨化的原理

利用在减压条件下,桑椹中的汽化温度降低,能在短时间内迅速脱水,实现在低温条件下对桑椹的油炸,热油脂做为桑椹脱水供热的介质,还能起到改善食品风味的重要作用。

常用的操作方法:

清洗-护色灭酶-糖置换-放入网状容器-真空炸制-脱油-加香-包装。

第四,真空冷冻干燥技术制作桑椹果干

采摘阶段:桑椹成熟中晚期。

采摘时间:全天候采收。

采摘方法:大批量收购。

真空冷冻干燥技术原理:

通过升华从冻结的桑椹中去除水分,从固态直接变为气态排出,保留了桑椹的营养成分和活性。

真空冷冻干燥设备:

钟罩型冻干机:冻干腔和冷阱为分立的上下结构,冻干腔没有预冻功能,转入干燥需人工操作。

原位型冻干机:冻干腔和冷阱为分立的上下结构,物料置入冻干腔后,物料的预冻、干燥过程无需人工操作。虽然成本较高,但是是冻干机的发展方向。

采用冻干技术制作的桑椹果干,桑椹果粒与鲜果基本保持一致,口感也接近鲜果,是目前桑椹果干加工中效果最好的一种方法,不过成本也是最高的。

关键词: 人工操作 操作方法

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