作为一枚吃货,并且是喜欢中西餐制作的科技工作者,对于东北的酸菜有着深厚的家乡情感。因为那是吃货启蒙的食材,一辈子都不会忘记。
自小就成长在东北城市里,不再去探究酸菜的历史,因为从有了记忆就知道它。那时候东北的冬天很冷,没有大棚蔬菜,秋收的大白菜即便宜又适合制作为过冬的蔬菜,大卡车会在小区周围售卖,家家一次买上几百斤抱回家,绝对是常事。
随着人们热爱健康,养生潮的兴起,很多人开始对酸菜起了疑心,其实这是不了解它的制作过程产生的。
(资料图片仅供参考)
东北的酸菜制作其实是个“时间的艺术美食,”我小时候每年都会跟着大人一起制作,所以特了解美妙酸菜产生的过程。
制作过程如www.nfysw.com下:一、早上一家人把白菜抱到有阳光的地方晒,晚上收起来,一个小人来回抱颗大白菜,那时候是觉得蛮好玩的,一天两天三天??直到白菜不再脆了,叶子打蔫就可以了。
二、开始去黄叶,切掉多余的根儿,清水洗净。
三、烧一锅水,白菜烫一遍,之后放入用开水洗净擦干的大缸里,码放均匀,不留空隙,每层撒盐适量,是为了减缓发酵速度让酸菜更有风味。
四、最后在白菜上压上一块大石头,加入水,没过白菜即可,记住千万不能混入油脂,那样有了脂肪进去,所有白菜都会坏掉,封缸最好的办法就是用白菜叶子糊严实了,这样出来的才是原汁原味的的东北酸菜。
五、最省事的发酵阶段,放在8—12摄氏度的地方,一个月以上就可以吃咯。
争议之处科学看待酸菜发酵主要是乳酸菌,醋酸菌在白菜糖分的作用下产生反应,最后产生了独特风味。只要制作精心,最后成功,是没有杂菌的,致癌物一说没有科学道理,我家里的隔辈老人们,吃了一辈子酸菜,现在身体也是很好的,周围爱吃酸菜的也没见得,自己也吃了几十年,身体一直还是棒棒的。而且炖炒酸菜之前,还有水洗挤压去酸,炖制消毒的过程,它绝对是安全又卫生的。
发酵的酸菜实际还对胃肠有非常大的好处,它最大限度保留了白菜的营养成分,只是酸菜是个“倔家伙”,只和冻豆腐、白肉、大肥鹅、血肠很少的食材相亲,还特能吸油,化脂肪于无形,这也许就是上天安排给东北人御寒最好的美食吧。
好了就写到这里为止,因为此刻口水出来了,又没处吃那些年久违的,纯手工制作的酸菜。
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