现在很多人炒菜时不论炒什么菜都喜欢来上几滴蚝油,感觉不放好像会缺点什么,不过蚝油不是“万能油”,炒菜时要记住以下3不用,否则不光不会发挥蚝油的增鲜提味作用,很有可能还会出现苦味。
一,爆锅时不用
蚝油中鲜味的来源来自谷氨酸钠,而且现在很多蚝油中还含有焦糖色和淀粉。谷氨酸钠、焦糖色和淀粉都不耐高温,爆锅时锅内温度过高,很容易使蚝油中这些成分产生苦味和异味。
【资料图】
二,放醋的菜品不用
醋中醋酸跟蚝油中的鲜味会产生一种反应,烹制出来的菜品会有苦味或异味,因此烹制醋酸味的菜品和糖醋类的菜品时,蚝油不要用。
三,油炸菜品不用
油炸的菜品大多要把食材提前腌制,蚝油中的焦糖色腌制出的食材会发黑,影响炸出菜品的颜色,而且蚝油中的鲜味高温油炸后也容易产生异味,吃起来不健康。
那说了这么多,到底该怎么才能在炒菜过程中用好耗油呢?以下是蚝油使用的几点建议:
一,菜品临出锅时放
蚝油在使用过程中最好是菜品临出锅时放置,而且放蚝油的菜品就无需添加味素和鸡精这些增鲜物质了。
二,蚝油可以用来调制肉馅
蚝油特别粘稠可以裹在肉馅上,在调制肉馅时加入蚝油一起搅拌均匀,可以增加肉馅的鲜味,并且可以锁住肉馅的水分使肉馅更加的鲜嫩。
三,使用蚝油时要注意盐的用量
蚝油都含有盐分,因www.nfysw.com此使用蚝油时盐和含盐的调味品要注意施放的量,否则菜品可能会过咸而影响食用效果。
结语:
蚝油现在是家庭厨房不可缺少的增鲜调味剂,不过蚝油也不是“万能油”,使用时要掌握它的性能,弄清它的使用顺序和禁忌,这样吃着也放心,健康也安心。
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