怎样腌腊牛肉
(资料图片)
腊牛肉做法
主料:牛肉(瘦)5000克
调料:盐150克,白砂糖70克,五香粉10克
形状整齐,腊香浓郁,营养丰富。
腊牛肉的做法:
1.切条;选用牛后腿肉,先割除油脂及肌肉间的白筋,再按肉纹切成长45厘米、厚1厘米的肉条。
2.腌制:将配料拌匀,用手充分擦于肉条上。然后放入缸内,腌浸18小时(腌8小时后翻动1次),即可出缸。
3.烘烤:出缸后,将腌牛肉条一端穿上麻绳,送入烘柜内烘烤17小时,即为长沙腊牛肉,(烘烤就是烟熏)
怎样腌制腊牛肉方法
腊牛肉是陕西特产之一,它具有营养丰富,肉色红润,肉质酥松,味美爽口,色香味齐全的特点。其加工技术如下:
1.牛肉剔骨,而后切成1.5~2.5公斤重的大肉块,对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹,以利盐味均匀,肉色一致。
2.腌制:冬季每缸下生肉X公斤,净水(井水)X公斤;夏季每缸下生肉60公斤,需水量要多。一些。但以翻肉时水能起浪为准,冬季每X公斤牛肉加盐X公斤,夏季每X公斤牛肉加盐X公斤。缸内腌浸的牛肉,冬季每天用木棒翻倒4~5次,夏季翻倒次数更要勤,夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处,防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉易变红,这样冬季至少腌制7天,夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水,再用清水冲洗一遍,即可下锅煮制。
3.配料:冬季每锅煮生肉X公斤,用盐X公斤。夏季每锅煮X公斤,用盐3.5公斤。不论季节,每锅配料:小茴香X克,大茴香X克,苹果16克,桂皮X克,花椒X克。所有配料用粗纱布包好,另外加鲜姜片X克同时下锅。
4.煮制:先将老汤(即煮过多次的原汁汤)连同新配料一并烧开,将肉汤沫撒净。当肉下锅时,再将盐放在肉面上,每隔二小时用木捧翻www.nfysw.com动一次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素24克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。肉熟出锅时,要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。
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