黄茶的制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。
其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻是黄茶必不可少的工艺。 1、杀青
黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。
2、闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的www.nfysw.com黄变过程也愈快。
3、干燥
黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。
黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶 采摘细嫩芽叶加工而成,主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。 黄大茶 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
黄茶是如何产生的?
Q:黄茶是如何产生的?(茶友:风来了)
A:作为懒癌患者+厨房白痴,某个周末,编辑曾试图在家炒盘青菜,为了让青菜快点熟,便盖上了锅盖??万万没想到,当打开锅盖的时候,青菜变成了黄菜??最终点了外卖。
焖这个动作,不仅能改变青菜,也能改变茶叶。就那么一焖,当当当当~绿茶变黄茶啦!
具体是怎么回事呢?之前我们说过绿茶的发展史,从蒸青团茶到蒸清散茶,再到炒青绿茶,逐渐发展成为今天常见的绿茶制法。
在制作绿茶的过程中,人们发现了不同的加工条件所引起的茶叶品质变化也有所不同。经过长期艰苦地探索,从中总结出一些规律,先后发明了不同的制茶工艺,而黄茶便是其中一种。
据史料推测,黄茶在公元7世纪就产生了。但当时的黄茶与现在的不同,它是由一种自然发黄的茶树品种的嫩芽制成,如在唐朝享有盛名的安徽“寿州黄芽”,就是以自然发黄的茶芽蒸制为团茶而得名。
而现在所说的黄茶类,是指经过改进,在绿茶制作中经过“焖黄”工艺逐渐演变而来的。
在绿茶制作过程中,鲜叶杀青后若不能及时揉捻,或揉捻后不能及时烘干或炒干,堆积过久,都会变黄;杀青温度低,或杀青时间过长,也会使叶子变黄,产生黄汤黄叶。所以在制作绿茶的过程中,人们就有意或无意地发明了黄茶类。
黄茶的制作工艺在1570年前后形成。明代许次纾《茶疏》中有叙述:“顾彼山中不善制法,就于食铛火薪焙炒,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉,兼以竹造巨笥,乘惹便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”这是最早的批评技术不当,将绿茶做成了黄茶。后来演变成了我们的传统黄茶了。
(知识点来自《中国茶叶》、《制茶学》)
Q:常听人们说鲜叶“一芽一叶、一芽二叶”,总是没明白,这些所谓的芽叶该如何区分呢?(茶友:KK )
A:特别能理解你这种感觉,比如当编辑看见“SNH48Team SII、SNH48 Team NII、SNH48Team HII、SNH48 Team X、SNH48Team XII”这一串的时候,也不明所以。
其实这是大型偶像团体SNH48的五个队伍......所以五个队伍有什么区别?有哪些人?黄婷婷、鞠婧?是哪一队的?
这些我都不知道,好在芽叶的区分我还是知道的。
茶叶鲜叶的采摘标准有芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶。依照叶子展开程度不同,又有一芽一叶初展、一芽二叶初展和一芽三叶初展之别。
嫩梢生长成熟,出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”;其中第一叶为第二叶面积的一半,叫做“小开面”;第一叶长成第二叶的三分之二,叫做“中开面”;第一叶长到与第二叶大小相当,叫做“大开面”。
还有一种鲜叶有驻芽,但节间极短,两片叶片形为对生,又小又硬又薄,是一种不正常新梢,叫做“对夹叶”。对夹叶是一类早熟新梢,其组织分化与发育程度均高于正常新梢。
芽叶是从营养芽发育起来,并逐渐长大,伸展成叶片。随着芽叶的成长,叶片逐渐增加,芽则相应逐渐变小,完成一个生长期后形成驻芽。这时叶片逐渐自然开到成熟,叶面逐渐增大,叶肉组织厚度相应增厚,叶片逐渐老化。
因此,芽比叶嫩,一芽一叶比一芽二叶嫩,正常叶比对夹叶嫩,初展的叶子比开展的叶子嫩。
(知识点来自于《茶叶科学》、《中国茶叶》、《茶叶科学技术》、《制茶学》)
专业指导:小菜的院子
编辑:罗一诺、苏小亚
相关的文章>>
热门搜索:
资讯
更多图说健康
更多河南省卫生健康委提醒:洗手是预防传染病最简便有效的措施之一...
5月11日是世界防治肥胖日。夏天到了,不少人又开始了曲折的减肥...
腰间的肥肉咔咔掉!人鱼线马甲线我想要!魔性的声音配上《本草纲...
天气慢慢变热了,吃东西要特别当心,稍不留意,就有可能吃出病...
河南省卫生健康委提醒,从事有毒有害作业,劳动者要主动了解工...
经常听到超市推销员口中的绿色蔬菜、有机大米等。有机食品是否...
常见疾病
更多体育健身
更多随着社交平台的发展,以及健身日益普及流行,撸铁的人也越来越...
近日,越来越多的年轻人喜欢通过跳操来减肥,但是要跳多久才能...
近日,健身直播再度走红网络,宅家健身风潮再起。面对疫情,越...
受疫情影响,原定于4月11日开始的广州体育中考暂停,延期至5月6...
抬腿,拍脚,侧边的肥肉咔咔掉,人鱼线马甲线我都要!50岁的刘畊...
地图在手,运动不愁。找场馆、进学校、预约智慧健身房,实现一...