世界视讯！红薯为什么会甜

2022-11-26 19:44:58 来源：南方养生网收藏

红薯为什么是甜的

红薯中含淀粉，淀粉本身不是甜味，但红薯还含有淀粉酶，淀粉在淀粉酶的作用下发生水解，生成二糖或单糖，而二糖和单糖就是甜味的，所以红薯也就有甜味。而且土豆虽然也含淀粉，但没有淀粉酶，所以土豆比起红薯就不带甜味。

放久了的红薯为什么更甜？

【资料图】

红薯在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，使得红薯内的糖分增多了。因此，置久的红薯更甜。

我们直观上能看到，红薯放久了水分会减少很多,皮上起了皱纹。但是久置的红薯更甜，这是为什么呢?

红薯的块根里含有很多淀粉，由于淀粉是没有甜味的，它必须经过淀粉酶的作用才能转变成糖。在红薯的生长期间，温度比较高，红薯只积累淀粉，糖分很少。由于水分较多，所以新收成的红薯甜味较淡。储藏以后，由于温度渐渐降低，红薯里的水分和淀粉逐渐减少，糖分增多，所以红薯就越藏越甜了。

当然，通过太阳光直射，使红薯里的水分减少，促使淀粉变成糖分，也可以使红薯变。一方面水分蒸发，干物质浓度大了，另一方面，淀粉、蛋白质等发生生化反应，糖分增多了。

红薯内含有大量的糖份，蒸熟后比较分散，放久了，因为热涨冷缩的原因，糖份凝聚，所以比较甜。

为什么红薯放久后特别甜

为了减少采后病虫害、薯块萌发等带来的损失，通常需要将薯块储藏在4℃左右的低温环境中，从而带来了一个严重的负面影响－块茎还原糖含量上升，淀粉含量下降。块茎低温糖化是将体内贮藏的淀粉转变为还原性己糖（葡萄糖和果糖）的过程。糖化作用有两种情况：在低温条件下，块茎中的淀粉经过几天的迟滞期后迅速发生糖化，游离糖倍增，如将己糖化的块茎再转移到较高温度（10～20℃），块茎体内的糖又降低到原来的水平，这种糖化现象是由温度的改变而引起的“低温糖化”；另一种糖化是“衰老糖化”，是指在任何温度下（甚至在10～20℃范围内），经过长期贮藏的块茎发生的糖化，这不同于低温糖化，是由于块茎细胞衰老而引起的。

红苕（红薯）煮熟了为什么很甜，到底是什么

我认为有两点

1.物理方面：水分气化变成水蒸气流失掉，糖分比例增加（例子：烤红薯比煮红薯更干，就会甜一些）对煮红薯影响不大

2.化学方面：红薯含花青素，并且它呈紫红色，这说明它是酸性的。再加上加热时有段时间温度会在50～60度，这时淀粉酶就会加速水解淀粉，把它变成麦芽糖（有时也会出现葡萄糖，这里就不扯了）然后就达到变甜的效果。（例子：昨天我做紫甘薯时就做了实验，100多度水开下锅煮的就不如80度水不开就放进去慢蒸的甜。）

还有比较重要的一点，其实生红薯也是甜的，不过糖类多为淀粉，需要仔细嚼才能尝出来。

以上都是我搜资料然后自己整理的，大多都是自己想出来的，因为文化程度比较低（现在还在上初二）所以难免会有错误，请见谅！

红薯为什么冬至以后会越来越甜？

红薯是越久放越甜的。红薯的块根里含有很多淀粉，由于淀粉是没有甜味的，它必须经过淀粉酶的作用才能转变成糖。红薯放久了，水分减少很多，皮上起了皱纹。水分的减少对于甜度的提高有很大的影响，原因有两个，一是水分蒸发减少，相对的增加了红薯中糖的浓度。二是在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解www.nfysw.com变成了糖，这样使红薯内糖分增多起来。因此，我们感到放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。

关键词：必须经过水解反应