做香酥鸡选什么鸡好?

2023-06-08 07:23:10 来源：南方养生网收藏

香酥鸡是山东名菜之一，属于鲁菜系。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，外皮酥脆，香味浓郁是下酒的美味。

而又名香酥童子鸡也是一道色香味俱全的名肴。最早起源于明末清初时期，是当时宫廷御筵中一道名贵菜肴。主料为童子鸡。

(资料图片仅供参考)

香酥鸡和香酥童子鸡其实它们的选材都是一样的，都是用小仔鸡，嫩鸡。做法也大致相同。

鸡肉蛋白质的含量比例较高，脂肪少，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，是被大众认可的。咱们就来说说鲁菜的香酥鸡吧。

香酥鸡选鸡的特点

正宗的香酥鸡一般选用山东产的三黄鸡，用母仔鸡最好，这种鸡它个儿头小，肉质也不错，熟的也快。最好选用1斤左右的母仔鸡，这种鸡的肉质嫩，刚好适合来做香酥鸡，腌制入味也快即省时又快捷方便。

香酥鸡怎么做？

其实在家庭制作这款好吃的美味也是很简单的，只不过香酥鸡首先要经过长时间腌制，冷藏过夜最好，然后在炖煮熟或蒸熟后放凉，最后用8成油温炸至而成即可。

一、为什么鸡肉要腌制那么长时间？

腌制时间长才能更好的入味，鸡肉本身是整鸡没切开，入味比较难，这部也是制作的关键，所以要腌制时间长一点。

二、蒸好的鸡为什么要稍微放凉一下？

蒸好的鸡放凉一下，是为了清理鸡表面和鸡肚中之前的香料残渣不会烫到自己，而且放一下能沥干鸡身上的水分，炸制时不容易飞溅，避免烫伤。

三、为什么炸鸡的时候要油温八成热？

因为油温过低炸的时间就会过长，会把鸡肉里面的水分炸干，就不好吃了，而油温太高容易炸焦，所以控制好油温也是烹饪的关键。

～～香酥鸡～～特点：外皮酥脆，香味浓郁，营养美味、简单易学、一看就会。

第一步：准备食材

备料

主料：笋土鸡（最好在750克左右）

辅料：酱油80克、花生油1000克、味精3克、绍酒30克、清汤180克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、胡椒粉5克、葱段25克

蘸料：盐、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、孜然。

处理食材

1、首先把小土鸡宰了，放血，开水烫毛拔净，清除内脏和油脂，冲洗干净，将鸡爪塞入腹中，沥干备用。

2、沥干水分的笋母鸡放在案板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断不及破皮，然后用手错开下腿骨，再用铰剪从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处置完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、八角等调好的味料，使劲用双手再三地在鸡身表里搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍过夜。（主意鸡段其骨，不破其形，在家庭制作就不用斩骨直接腌制就行。但腌制中对鸡的搓擦按摩一定要到位，时间长点好入味。还有隔夜腌制也是为了给好入味）。

制作过程

1、将腌制好的鸡，放置的时候将鸡脯向上，使其舒展不卷曲。将腌制的调料全部均匀地撒在鸡身上，然后放到蒸锅上，还可以往鸡身上淋些料酒增香去腥，用旺火蒸1小时左右。

2、蒸好的鸡稍微放凉一点，把鸡身上所有的残渣都去除掉，沥干水分。

3、然后锅中加入大量食用油，油温八成热的时候，把鸡放进去炸，炸至表皮微焦即可。（香酥鸡能不能外皮酥脆，关键在于炸制的火力，炸鸡的火要旺火，油温要八成热，油要多点）

4、最后在复炸一边，这样才能让香酥鸡外皮酥香、内里软嫩。鸡肉炸好后，捞出控油，撒上孜然、花椒等调料，然后用手掰开或用刀切开，这样就可以享受美味了。

技术总结

1、在腌制过程中一定要用花椒、精盐把鸡身上、鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。

2、如果没有嫩一点的笋鸡，老一点的鸡也可以，就是炖煮或者蒸的时间就要长一些，口感还是嫩点的鸡好点。

3、一般腌制蒸出来的鸡会比炖煮的鸡吃起来味道更浓郁一些，如果没那么长时间，可以炖煮沥干后再油炸，味道也是不错的。

4、在炸制香酥鸡之前一定要把鸡的水分沥干，用干净的毛巾或者厨房专用纸巾把上面的水份擦干净在炸制，避免鸡身上太多的水份油会四溅。

5、炸鸡之前一定要把鸡身上的腌料残渣清理干净，不然带上残渣会炸出苦味。

6、炸鸡的时间不能够太长，多翻面，炸匀，鸡的表皮微焦发黄即可。出锅后由于鸡身上的温度还会让颜色加深些。